감칠맛1 식품의 향미 넓은 의미로 향미는 냄새, 맛뿐 아니라 시각, 청각, 촉각 등 식품 섭취 시에 느끼는 모든 감각에 의한 종합적 감지를 의미한다. 그러나 일반적으로는 입과 코를 통하여 느끼는 맛과 냄새를 향미라고 한다. 맛은 혀에 존재하는 미뢰에 의하여 느끼는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 4원미 또는 감칠맛을 포함하여 5원미만을 의미하기도 하나, 혀 및 구강 표면은 이외에도 감촉, 냉온감, 청량감 및 통증으로 알려진 매운 감각 등 여러 종류의 감각을 느끼므로 넓은 의미로 사용되는 맛에서는 이런 감각까지를 모두 포함한다. 냄새는 휘발성 성분들이 후각수용체를 자극하여 감지되며 냄새 성분들은 다양한 분자 구조를 가진 수천 종류로 이루어져 있어 맛 성분보다 더 복잡한 특성을 가진다. 특정 향미는 하나의 화학 성분에 의하기도 하.. 2022. 10. 10. 이전 1 다음