식품공학21 우유 및 유제품 - 우유의 특수성분 , 우유의 가공, 유제품 2) 우유의 특수 성분 (1) 색 우유는 콜로이드상으로 분산된 카세인 미셀과 인산칼슘염이 빚에 반사되어 불투명한 백색을 띤다. 또한 지용성인 카로틴이 지방구에 존재하면서 우유의 황색에 기억하며, 수용성인 리보플라빈은 유청에 존재하면서 형광 연둣빛을 나타낸다. (2) 향미 성분 우유의 향은 매우 연하며 유당이 함유되어 있어 약한 단맛이 난다. 우유의 주요 맛은 유화된 유지방뿐 아니라 단백질과 인산칼슘의 콜로이드 구조에 기인한 입안에서의 느낌이 라 할 수 있다. 신선한 우유의 냄새 성분은 아세톤, 아세트알데하이드, 다이메틸설파이드(dimethyl sulfide), 메틸케톤, 단쇄 지방산과 락톤 같은 저분자 물질이다. 초고온 살균한 우유는 가열취(cooked flavor)가 나는데 이는 락트알부민 중 -SH기.. 2022. 10. 25. 우유 및 유제품 우유는 포유동물의 신생아 발육에 필요한 영양소가 적절하게 함유되어 완전 제품에 가깝다. 또한 일반 식품에 부족하기 쉬운 칼슘이 풍부하여 칼슘의 우수한 공급원이며 모든 영양소가 소화되기 쉬운 상태이므로 성장기 아동에게 좋은 식품이다. 우유의 전체 소비량 은 감소하고 있지만 식이 지질 섭취를 줄이는 것이 권장되면서 저지방 우유나 무지방 우유(skimmilk)의 소비량은 증가하는 추세이다. 한편 우유를 원료로 하여 제조 가공한 아이스크림, 치즈 등의 소비량도 증가하고 있다. 착유한 무처리 상태의 우유를 바로 마실 수 있도록 균질화와 살균 처리한 우유를 시유 (city milk)라 한다. 시유의 종류에는 살균시유와 멸균시유, 가공유는 인체에 필요한 영양 소 성분을 강화한 강화우유, 용도에 맞도록 성분 조성을 변.. 2022. 10. 23. 동물성 식품 : 육류의 종류 (2) 돼지고기 국내에서의 육류 소비는 점차 증가하는 추세이며 육류 종류별로는 돼지고기가 가장 많이 소비되고 있어 1인당 돼지고기 소비량이 1988년 12.6 kg에서 2008년 19.1 kg으로 증가하였다.그러나 돼지고기 소비는 전통적 식습관의 영향으로 대부분이 목심, 삼겹살 중심으로 이루어지고 있으며 지방이 적은 부위인 안심, 등심, 뒷다릿살은 국내 소비가 미미한 실정이다. 일반적으로 돼지고기는 담홍색에서 회 적색이며 부위에 따라 차이가 난다. 돼지고기는 근섬유가 가늘고 섬세하여 고기가 부드러우며, 지방은 미세한 입자로 되어 있는 순백색으로 입안에서 잘 녹고 소화율도 95% 이상이다. 돼지고기의 단백질 함량은 17~220 정도이며 필수아미노산의 조성이 우수하지만 지방 함량이 높아 섭취에 주의를 하여야.. 2022. 10. 23. 동물성식품 : 육류의 숙성, 종류 (4) 색 육류의 붉은색은 주로 육색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈이다. 미오글로빈 과 헤모글로빈은 화학구조가 유사하여 글로빈(globin) 단백질과 철 함유 색소인 헴 (heme)으로 구성되어 있다. 헤모글로빈은 혈류 속에서 산소를 운반하는 반면, 미오글로빈은 근육세포 안에서 산소를 잡고 있다. 근육 내 미오글로빈의 양은 나이와 함께 증가하기 때문에 쇠고기가 송아지 고기보다 더 어두운 색이다.육류의 색깔도 동물의 종류에 따라 다양하다. 돼지고기의 근육은 일반적으로 쇠고기 근육보다 미오글로빈을 적게 함유하고 있기 때문에 더 밝은 색상을 땐다. 같은 동물의 근육이라도 부위에 따라 색상이 다르다. (5) 맛 육류의 맛 성분은 대부분 고기를 열탕 처리할 때 침출 되는 육엑기스분(meat extrac ti.. 2022. 10. 23. 이전 1 2 3 4 ··· 6 다음