근채류 : 마늘, 양파, 당근, 생강, 도라지, 더덕, 연근, 우엉, 비트
마늘은 백합과에 속하며 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 마늘에 들어 있는 알린은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 효소 알리네이스의 작용으로 알린이 파괴되며 알리신과 다이알릴 다이설파이드가 생겨나는데, 이러한 물질이 마늘의 특징적인 강한 향을 만들어 낸다. 비타민 B1, B2, C가 상당량들어 있고 칼슘, 철분등의 무기질이 함유되어 있다. 양파는 백합과에 속하는 것으로 양파의 매운맛은 황 함유 성분인 알릴화합물들인데 가열하면 자극적인 냄새와 매운맛이 없어지고 단맛이 증가한다. 양파껍질에는 항산화 효과가 있는 퀘세틴이 함유되어 있다. 문화권마다 차이는 있지만 생것, 얼린 것, 통조림한 것, 절임 것, 말린 것의 형태로 유통된다. 다지거나 썰어..
2022. 10. 13.
채소류 : 배추, 양배추, 시금치, 상추, 파, 쑥갓, 부추, 들깻잎, 아스파라거스, 셀러리
채소류는 수분 함량이 80~90%로 독특한 색채와 질감으로 식욕을 증진시키고, 다양한 비타민과 무기질의 좋은 급원인 중요한 식재료이다. 채소는 수확 후에도 증산작용과 호흡작용이 왕성하여 품질이 저하되기 쉽기 때문에 저장 온도를 낮추어 대사와 호흡작용을 억제하여 품질이 유지되도록 한다. 채소는 식용 부위에 따라 엽경채류, 근채류, 과채류, 화채류의 4종류로 크게 구별한다. 엽경채류는 잎이나 줄기를 식용하는 채소류의 총칭이다. 수분이 90%이상이며 당질의 함량이 적고 단백질과 지방 역시 극소량 들어 있거나 거의 들어 있지 않다. 반면 비타민A, 비타민B2, 비타민C와 같은 비타민류와 철, 칼슘 등 무기질의 좋은 급원이 된다. 배추는 중국이 원산지이며 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워 놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 ..
2022. 10. 13.
두류 - 콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 동부, 땅콩
두류는 콩과 식물의 꼬투리 속 종자의 총칭으로 영어로는 유지종자류를 제외한 두류를 ‘pulses’라 하고 완두, 렌즈콩 등을 제외한 두류는 ‘beans’라 하여 ‘legumes’와 구분하여 표기한다. ‘legumes’에는 콩, 팥, 녹두, 땅콩 강낭콩, 동부, 완두 등이 있다. 두류는 종류에 따라 구성 성분의 차이가 커 그 성분에 따라 크게 세 그룹으로 나눌 수 있다. 첫째, 단백질과 지방 함량이 높고 탄수화물 함량이 비교적 적은 것 : 콩, 땅콩, 둘째, 지방의 함량은 극히 작고 50% 이상의 탄수화물을 함유한 것 : 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 셋째, 채소적 성격을 띤 것 : 청태콩, 껍질콩, 풋완두 콩은 중국, 한국 일본 등지에 자생하고 있는 야생콩에서 유래되었다. 야생콩은 줄기가 가늘고 덩굴성이며..
2022. 10. 12.
식물성 식품 : 서류-고구마, 마, 야콘, 돼지감자, 카사바
고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 전 세계적으로 많은 품종이 있다. 외관과 맛, 자라는 속도, 백색, 황색, 홍색, 자주색 등의 속 색깔, 점도 등에 따른 품종이 다양하다 고구마는 소비 형태가 다양하여 괴근을 식용이나 가공식품의 재료로 활용하기도 한다. 고구마의 주성분은 탄수화물이고 그 대부분은 전분이나 전분 외에도 포도당, 과당, 서당, 펜토산, 만니톨, 이노시톨 등의 당이 있어 감미가 강하다. 일반적으로 익어감에 따라 또한 수확 후 전분이 감소되고 당이 증가된다. 주단백질은 이포메인이며, 각종 영양성분이 많이 함유되어 있는 지상부를 채소로 이용하는 것도 가능하다. 지상부를 채소로 이용하는 방법으로는 대부분의 나라에서는 줄기, 엽병 그리고 부드러운 잎이 함께 포함된..
2022. 10. 12.
식물성 식품-옥수수,수수,조
잡곡류는 벼와 맥류를 제외한 모든 작물을 총칭하는데 옥수수, 메밀, 율무, 기장, 수수, 조, 피 등이 이에 속한다. 옥수수는 단위 면적당 생산량이 많고 재배 방법도 단순하며 사료로서의 이용성이 높아 밀, 벼와 함께 세게 3대 작물의 하나로 널리 재배되고 있다. 우리나라에서 옥수수는 주로 옥수수 식물체 전체를 베어서 가축 사료로 이용하거나 찰옥수수, 단옥수수와 같이 옥수수 이삭이 완전히 익기 전에 풋옥수수로 수확하여 쪄서 간식용으로 이용한다. 국내에서 재배되고 있는 옥수수에는 일반옥수수, 식용옥수수로 크게 나뉜다. 오목씨는 옥수수 알의 맨 윗부분이 오목하게 들어가 말 이빨을 닮아 오목 씨라고 하며 알의 양옆은 각질 배유이고 안쪽은 전분질 배유이다.우리나라에서 가장 많이 재배되고 있고 알껍질이 두꺼워 식용..
2022. 10. 12.
식물성 식품-쌀,보리,밀,귀리,호밀
일반적으로 식물성 식품에는 곡류, 감자 및 전분류, 두류, 채소류, 과실류, 해조류, 버섯류, 종실류, 식물성 유지류 등이 포함된다. 곡류와 서류는 탄수화물의 주요 급원이 되고 두류는 단백질의 주요 급원이며 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류는 무기질과 비타민의 좋은 급원이 된다. 전 세계 여러 지역에서 중요한 식량으로 이용되고 있는 곡류는 각 지역의 기후나 토양의 특성에 따라 다양한 종류가 생산되다. 곡류는 미곡, 맥류, 잡곡으로 분류된다. 미곡에는 쌀, 맥류에는 대맥인 보리와 소맥인 밀, 귀리, 호밀 등이 포함되며 잡곡에는 옥수수, 조, 수수, 귀리, 메밀, 율무 등이 있다. 이 중에서 쌀, 밀, 옥수수는 세계 3대 식량 작물이라 할 만큼 소비량이 많다. 곡류의 열매는 왕겨 등으로 둘러싸여 있으며 그 ..
2022. 10. 11.