근채류 : 마늘, 양파, 당근, 생강, 도라지, 더덕, 연근, 우엉, 비트

마늘은 백합과에 속하며 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 마늘에 들어 있는 알린은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 효소 알리네이스의 작용으로 알린이 파괴되며 알리신과 다이알릴 다이설파이드가 생겨나는데, 이러한 물질이 마늘의 특징적인 강한 향을 만들어 낸다. 비타민 B1, B2, C가 상당량들어 있고 칼슘, 철분등의 무기질이 함유되어 있다.

양파는 백합과에 속하는 것으로 양파의 매운맛은 황 함유 성분인 알릴화합물들인데 가열하면 자극적인 냄새와 매운맛이 없어지고 단맛이 증가한다. 양파껍질에는 항산화 효과가 있는 퀘세틴이 함유되어 있다. 문화권마다 차이는 있지만 생것, 얼린 것, 통조림한 것, 절임 것, 말린 것의 형태로 유통된다. 다지거나 썰어서 거의 모든 요리에 넣어 먹을 수 있는데 양념 형태로도 쓰이며 샐러드에도 들어간다.

당근은 미나리과에 속하며 홍당무라고도 하는데 카로티노이드가 다량 함유되어 있으며 생으로 섭취하면 소화 흡수율이정도이나 익히거나 기름에 튀기면 30~50% 정도로 증가한다. 비타민C 분해효소인 아스코비네이스가 있어 조리 시 비타민 C의 파괴가 일어날 수 있다.

생강은 생강과에 속하는 여러 해살이풀로 새앙, 새양이라고도 하는데 동남아시아가 원산지이다. 뿌리줄기는 옆으로 자라고 다육질이며 덩어리 모양이고 황색이다. 생강은 특유의 향기와 매운맛이 나는데 매운맛은 진저론과 쇼가올이라는 성분 때문이다. 수분 함량은 86% 정도이며 다량의 무기질을 함유하고 있다. 말린 생강은 건강이라 하며 건위 발한에 효능이 있어 한약재로도 쓰인다.

도라지는 ‘길경’이라고도 하는데 산과 들에서 자라며 뿌리는 굵고 줄기는 곧게 자라며 자르면 끈적한 흰색의 즙액이 나온다. 쓴맛이 있어 껍질을 벗긴 후 잘게 찢어서 소금을 뿌리고 주물러 쓴맛을 뺀 뒤 물에 충분히 담갔다가 요리한다.

더덕은 사삼, 백삼이라고도 부르며 숲 속에서 자란다. 도라지처럼 굵고 자르면 흰색의 즙액이 나온다. 쓴맛이 있어 소금물에 담가 쓴맛을 제거한 후 구이, 무침, 튀김등의 요리를 하거나 술을 담가 먹기도 한다.

연근은 수련의 뿌리로 주성분은 전분이다. 주로 정과나 조림 등에 사용되며 아삭아삭한 입에서의 촉감이 특징이다. 폴리페놀류가 많아 산화효소에 의해 갈변이 잘 일어나므로 조리할 때에는 껍질을 벗긴 후 바로 소금이나 식초를 넣은 물에 잠깐 담갔다가 조리한다.

우엉은 식용으로 하는 뿌리가 1.5m 정도이고 단단하며 향기가 있다. 플라보노이드계의 루틴이 들어 있으며 폴리페놀화합물이 많아 갈변 효소의 작용으로 산화되기 쉽다.

비트는 일반적으로 뿌리채소로 알려져 있으나 비트의 잎은 어릴 땐 샐러드로 이용하고 자라면 조리해서 먹는다. 녹색 부위가 뿌리보다 더 영양분이 많다. 비트는 색깔별로 빨간색, 황금색, 줄무늬 비트로 나뉠 수 있으며 당질이 주성분이다.

과채류와 화채류는 일년생 초본의 열매나 꽃을 식용으로 하는 채소류의 총칭이다. 다른 채소류에 비해 일반적으로 당분이 많고, 색이 아름답고 향기와 맛이 좋다.

고추는 남아메리카가 원산지로 아메리카 대륙에서 오래전부터 재배되었다. 한국에는400여 년 전 임진왜란을 전후하여 중국 또는 일본에서 들어온 것으로 보고 있으며 한국인의 식생활에 커다란 영향을 주었다. 열매는 수분이 적은 원뿔 모양의 장과로 8~10월에 익는다. 처음에는 짙은 녹색이나 익어 가면서 점점 붉어지며 껍질과 씨는 매우 매운맛을 내는 것이 특징이다. 붉게 익은 열매는 말려서 향신료로 쓰고 관상용, 약용으로도 쓴다. 잎은 나물로 이용하기도 하고 풋고추는 조려서 반찬으로 하거나 부각으로 만들어 먹는다. 고추의 매운맛은 캅사이신이라고 하는 염기 성분 때문이며 붉은 색소의 성분은 주로 캡산틴이다.보통 말린 고추와 풋고추의 2가지로 나누며, 사자, 라지벨, 피멘토 등의 피망 고추가 있다. 한국의 고추 종류는 약 100여 종에 이르며 산지의 이름을 따서 영양, 천안, 음성, 청양, 임실, 제천 고추 등으로 부르기도 한다.

파프리카는 단고추의 일종으로 헝가리고추라고도 하며 우리나라에서는 착색단고추라고도 한다. 열매는 주홍색, 빨간색, 노란색 등 다양하며 신선한 것은 채소, 피클, 샐러드 등에 이용하고 건조분말로 만든 것은 어패류, 카나페, 수프 등에 다양하게 이용된다.

호박은 열대 및 남아메리카가 원산이며 전 세계적으로 널리 재배된다. 열매는 매우 크고 품종에 따라 크기, 형태, 색깔이 다양하다. 열매를 식용하고 어린순도 먹는다. 한국에서 재배하는 호박은 중앙아메리카 또는 멕시코 남부의 열대 아메리카 원산의 동양계 호박, 남아메리카 원산의 서양계 호박, 멕시코 북부와 북아메리카 원산의 관상용인 페포계 호박의 3종이다. 동양계 호박은 과실이 크고 익으면 과피가 황색이 된다. 육질은 점질이지만 익기 전부터 맛이 좋아 애호박으로도 많이 이용한다. 서양계 호박은 숙과를 져서 이용하는 계통으로 단호박이 대표적이다. 과실은 방추형, 편원형 등이고 색깔을 흑록색, 회색, 등확색이 있다. 육질은 분질이 많고 완숙해야 맛이 난다. 호박의 색은 카로틴과 잔토필이 대표적이며 다량의 비타민A를 비롯하여 약간의 비타민 B 및 C를 함유하여 비타민 급원으로서 매우 좋은 식품이다.

오이는 박과의 덩굴식물로 종류는 가시오이, 백다다기오이, 피클오이가 있다. 수분함량이 95.5% 정도로 열량이 낮고 과즙이 많아 맛이 깔끔해 날로 먹거나 피클, 냉채, 오이소박이 등의 여러 요리에 쓰인다.