채소류 : 배추, 양배추, 시금치, 상추, 파, 쑥갓, 부추, 들깻잎, 아스파라거스, 셀러리

채소류는 수분 함량이 80~90%로 독특한 색채와 질감으로 식욕을 증진시키고, 다양한 비타민과 무기질의 좋은 급원인 중요한 식재료이다. 채소는 수확 후에도 증산작용과 호흡작용이 왕성하여 품질이 저하되기 쉽기 때문에 저장 온도를 낮추어 대사와 호흡작용을 억제하여 품질이 유지되도록 한다. 채소는 식용 부위에 따라 엽경채류, 근채류, 과채류, 화채류의 4종류로 크게 구별한다.

엽경채류는 잎이나 줄기를 식용하는 채소류의 총칭이다. 수분이 90%이상이며 당질의 함량이 적고 단백질과 지방 역시 극소량 들어 있거나 거의 들어 있지 않다. 반면 비타민A, 비타민B2, 비타민C와 같은 비타민류와 철, 칼슘 등 무기질의 좋은 급원이 된다.

배추는 중국이 원산지이며 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워 놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 흰색의 맥이 잇으며 녹색이거나 연한 녹색으로 꽃은 십자화과이다. 가열하면 황화합물이 분해되어 황화수소가스 등을 생성하여 쾌쾌한 황 냄새가 난다. 우리나라에서는 김치를 담그는 데 주로 쓴다.

양배추는 지중해 연안과 소아시아가 원산지이며 겨자과에 속한다. 잎은 두껍고 털이 없으며 분처럼 흰빛이 돌고 가장자리에 불규칙한 톱니가 있으며 주림이 있어 서로 겹쳐지고 가장 안쪽에 있는 잎은 공처럼 둥글며 단단하다. 양배추에는 비타민 C가 풍부하고, 주로 샐러드로 해서 날로 먹거나 양배추김치, 양배추말이 등으로 요리하여 먹는다. 독일 요리로 식초에 절인 사워크라우트가 유명하다.

시금치는 아시아 서남부가 원산지로 한국에는 조선 초기에 중국에서 전해진 것으로 보이며 흔히 채소로 가꾼다. 뿌리는 육질이고 연한 붉은색이며 굵고 길다. 시금치는 비타민A와 C가 풍부하며 비타민 K도 들어 있어 중요한 비타민 급원식품이다. 샐러드용 시금치가 재배되면서 생식도 가능하며 주로 데쳐서 나물을 무쳐 먹거나 토장국을 끓여 먹는다.

상추는 전 세계적으로 널리 재배되는 채소로 결구상추, 잎상추, 배추상추, 줄기상추의 4개지 변종으로 나뉜다. 한국에서는 주로 잎상추를 심으나 최근에는 결구상추도 많이 심는다. 상추는 주로 샐러드나 쌈을 싸 먹는데 이용되고 겉절이로도 먹는다. 비타민과 무기질이 풍부하여 빈혈 환자에게 좋으며, 줄기에서 나오는 우윳빛 즙에는 락투세린과 락투신이 들어 있는데 이것이 진통과 최면 효과가 있어 상추를 많이 먹으면 잠이 올 수 있다. 수산이 많이 들어 있어 칼슘의 이용률을 떨어뜨릴 수 있다.

파의 원산지는 중국 서부로 추정하며, 동양에서는 옛날부터 중요한 채소로 재배하고 있으나 서양에서는 거의 재배하지 않는다. 높이 약 70cm정도이고 잎의 수가 많은 계통을 대파 또는 움파라고 하며 노지에 재배하여 잎의 수가 적고 굵기가 가는 것을 실파라고 한다. 파에는 칼슘, 염분, 비타민 등이 많이 들어 있고 특이한 향취가 있어서 생식하거나 요리에 널리 쓴다. 민간요법에서는 뿌리와 비늘줄기를 거담제, 구충제, 이뇨제 등으로 쓴다.

쑥갓은 유럽 원산지이며 독특한 향과 연한 줄기, 산뜻한 맛이 특징이다. 쑥갓은 비타민 A가 풍부하며 섬유소 많은편이다. 상추쌈에 곁들여 쌈 재료로 이용하거나 데쳐서 나물로 먹는다. 아스코비네이스가 들어 있어 비타민 C가 파괴되기 쉽다.

부추는 백합과에 속하며 잎은 녹색의 줄 모양으로 길고 좁으며 연약하다. 정구지, 솔로도 불린다. 김치를 담거나 부침개로 지져먹는다.

들깨는 기름을 짜내기 위하여 재배되는 작물인데, 생육하는 동안에 잎을 수확하여 식용으로 하는 것이 바로 들깻잎이다. 원산지는 동남아시아로 추정되고 한국과 중국에서 재배되고 있으며, 다른 나라에서는 거의 재배되지 않는다. 철분이 시금치의 2배 이상 함유되어 있고, 칼슘 등의 무기질과 섬유질 풍부하다. 독특한 향이 입맛을 돋우어 주므로 잎채소로 많이 이용된다. 특히 육류의 누린내와 생선의 비린내를 없애기 위하여 쌈으로 많이 먹기 때문에 상추와 함께 쌈의 대명사로 불린다. 또 향긋한 나물 반찬이나 장아찌, 깻잎김치 등 밑반찬으로 먹고, 무침이나 탕 등에 향신료처럼 사용되기도 한다.

아스파라거스는 높이 약 1.5m이다. 뿌리는 끈같이 긴 것과 양 끝이 뾰족한 짧은 원기둥 모양이 있다. 어린줄기가 자라서 가지를 낸다. 아스파라 진을 이 식물에서 처음 발견하였기 때문에 붙여진 이름이다. 비타민 B군이 많고 혈관 강화작용을 하는 루틴과 사포닌을 가지고 있다.

셀러리는 전체에 독특한 향기가 있으며 연한 잎과 줄기를 식용하며 서양 요리에서 없어서는 안 될 중요한 재료이다.

근채류는 뿌리를 이요하는 채소류의 총칭이다. 다른 채소에 비해 수분 함량이 적고 당질 함량이 높다.

무는 배추, 고추와 함께 3대 채소로 십자화과에 속한다. 무는 크기과 색상에 따라 여러가지 종류로 나눠져 있고, 각각의 품종에 따라 어느 계절에나 재배할 수 있다. 동아시아에서는 아메리카나 유럽 등지에서 재배되는 무와는 달리 상대적으로 크고 흰색 빛깔을 지닌 무를 재배하는데, 이를 한국에서는 굵기와 길이에 따라 조선무 또는 왜무라고 부른다. 동아시아에서 재배되는 무의 길이는 약 20~35cm이며 지름은 약 5~10cm 정도이다. 아밀레이스가 함유되어 소화가 잘되며, 비타민 C가 많다. 무청에는 카로틴과 비타민 C가 풍부하다. 대표적인 매운맛 성분은 트랜스-4-메틸티오-3-부테닐 아이소티오시아네이트로 휘발성이 강하다. 최근에는 일병 보르도무라고 하는 자색 무도 재배 보급되고 있다.