두류 - 콩, 팥, 녹두, 강낭콩, 완두, 동부, 땅콩

두류는 콩과 식물의 꼬투리 속 종자의 총칭으로 영어로는 유지종자류를 제외한 두류를 ‘pulses’라 하고 완두, 렌즈콩 등을 제외한 두류는 ‘beans’라 하여 ‘legumes’와 구분하여 표기한다. ‘legumes’에는 콩, 팥, 녹두, 땅콩 강낭콩, 동부, 완두 등이 있다. 두류는 종류에 따라 구성 성분의 차이가 커 그 성분에 따라 크게 세 그룹으로 나눌 수 있다. 첫째, 단백질과 지방 함량이 높고 탄수화물 함량이 비교적 적은 것 : 콩, 땅콩, 둘째, 지방의 함량은 극히 작고 50% 이상의 탄수화물을 함유한 것 : 팥, 녹두, 완두, 강낭콩, 셋째, 채소적 성격을 띤 것 : 청태콩, 껍질콩, 풋완두

콩은 중국, 한국 일본 등지에 자생하고 있는 야생콩에서 유래되었다. 야생콩은 줄기가 가늘고 덩굴성이며, 잎의 모양과 종자의 크기는 상당히 다양하다. 콩에는 열 품종이 있는데, 일반적으로 용도에 따라서 성숙자실용, 청예사료용, 녹비용 등으로 구분한다. 자실의 형태와 색깔면에서 보면 대부분 황색이고 둥근데, 푸른종이라고 부르는 녹색 품종이나 검정콩, 자실이 매우 작은 쥐눈이콩, 그 밖에 갈색, 얼룩이, 아주까리콩 등 매우 다양하다. 콩의 탄수화물 함량은 약 20%로서 종피에는 펜토산, 갈락탄, 서당정도가 함유되었으나 전분은 1%이하로 매우 적게 들어있다. 라피노스나 스타키오스 같은 소당류가 일부 함유되어있다. 단백질 함량은 약 40%이며 비교적 양질의 단백질을 가지고 있다. 주단백질은 글로불린인 글리시닌으로 전체 단백질의 84%를 차지하며 알부민은 5.4% 정도 들어 있다. 아미노산 조성은 메티오닌, 시스틴 등으로 함황아미노산은 적으나 곡류에 부족한 라이신을 많이 함유하고 있어 함께 섭취 시 쌀이나 밀에 부족한 아미노산을 보충해 줄 수 있다. 단백질분해효소인 트립신의 작용을 억제하는 트립신 억제제가 들어있어 콩 단백질은 소화가 어려운 편인데 이 물질은 가열하면 불활성화 된다. 또한 적혈구의 응고를 촉진하는 헤마글루티닌 등도 존재한다. 콩의 지질 함량은 18% 정도로 리놀레산과 불포화지방산이 85% 이상을 차지하며 포화 지방산은 15% 정도이다. 칼륨, 마그네슘, 칼슘 등의 무기질을 4~6% 정도 함유하고 있으며 비타민 B군이 많이 들어 있고 A와 D는 소량 함유되어 있다. 또한 콩은 건조 중량의 1~2% 정도 아이소플라본을 함유하고 있으며 사포닌은 약 0.3% 정도 함유하고 있다. 이 외에도 콩 펩타이드, 피트산 등의 생리활성이 보고되는 등 콩은 매우 우수한 기능성 식품으로 널리 인정되고 있다. 콩은 식용과 공업용으로도 쓰이는데, 어린 풋대콩은 삶아서 먹고, 완숙한 콩은 콩밥, 콩자반, 콩엿 등을 만들어 먹는다. 또 두부, 비지, 된장, 간장, 콩나물, 콩기름 등으로 가공하여 먹기도 하고, 인조기름, 인조고기 등을 만들기도 한다. 콩기름은 각종 공업원료로 이용되며 최근에는 두유의 원료로 많이 소비된다. 콩의 생초, 건초와 콩깻묵은 사료나 비료로, 줄기는 인공섬유의 원료로도 이용된다. 이 밖에 비누, 방수제, 유화제, 살충제, 화학, 읭약품 등 공업상의 용도도 다양하다.

팥의 원산지는 중국 일대일 것으로 추정되며 재배 역사가 오래된 작물로 소두, 적소두라고도 한다. 팥에는 전분 등의 탄수화물이 50% 이상 함유되어 있으며, 그 밖에 단백질이 약 20% 함유되어 있는데 그중에 80%정도는 글로불린에 속하는 파세올린으로 이 단백질은 함황아미노산이 부족한 편이나 라이신과 트린토판은 많이 들어 있다. 무기질로는 칼륨과 인이 많고 비타민B1도 많이 들어 있으며 사포닌이 0.3~0.5% 정도 들어 있다. 씨 껍질의 색소는 안토사이아닌이므로 알칼리나 철 냄비에 끓이면 검은색을 띠고, 산에 접촉하면 붉은색을 띤다.

녹두의 원산지는 인도로 춪어하며 한국, 중국, 인도 등의 아시아 지역에 주로 분포한다. 안두, 길두 라고도 한다. 종자의 빛깔에 따라 노란색, 녹색을 띤 갈색, 검은빛을 띤 갈색 녹두로 구분하나 녹색 녹두가 전체의 90%를 차지한다. 성분은 전분 53~54%, 단백질 20%이상으로 영양가가 높고 향미가 좋으며 점성 물질인 갈락탄도 함유하고 있다. 칼슘, 인, 철, 칼륨 등이 쇠고기 보다 많다. 특히 녹두 전분은 점성이 강하여 청포묵을 쑤는 원료로 사용된다. 그 밖에도 빈대떡, 떡고물, 녹두차, 녹두죽, 숙주나물 등으로 이용한다. 민간에서는 피부병을 치료하는데 쓰며 해열, 해독 작용을 한다고 알려져 있다.

강낭콩은 채두, 운두 라고도 한다. 마른 강낭콩의 주성분은 탄수화물로 60%를 차지하고 단백질은 20% 정도이다. 밥에 넣어서 먹거나 떡, 과자의 소로, 어린 꼬투리는 채소로 쓰인다. 중남미, 인도, 아프리카 등지에서는 주식으로 이용된다.

완두는 겁질이 부드러운 연협종은 풋콩이라 하며, 껍질이 단단한 경협종은 그린피스라 불린다. 미숙한 종실을 수확하여 밥에 넣어 먹거나 통조림, 수프의 재료로 이용한다. 완두의 단백질은 레구민이라고 하며 라이신과 트립토판이 풍부하여 곡류와 혼식 할 경우 아미노산 보충 효과가 좋다. 그외에도 비타민 B군과도 풍부하다.

동부는 팥과 비슷하나 종자가 약간 길고 종자의 눈도 길어서 팥과 구별된다. 종실을 밥에 넣거나 떡의 소, 과자를 만드는데 이용한다. 약재로도 쓰이는데, 신장을 보호하고 위장을 튼튼히 하며 혈액순환을 촉진시킨다고 한다.

땅콩은 낙화생이라고도 하며 독특하게 열매가 땅속에서 여문다. 브라질이 원산지로 전 세계적으로 널리 재배되고 있는데 우리나라에는 1800~1845년 중국으로부터 들어왔을 것으로 추정한다. 종자가 큰 대립종은 단백질 함량이 높아서 보통 간식용으로 이용하며, 종자가 작은 소립종은 지방 함유율이 높아서 기름을 짜거나 과자나 빵 등 식품의 가공에 이용된다.