식물성 식품-쌀,보리,밀,귀리,호밀

일반적으로 식물성 식품에는 곡류, 감자 및 전분류, 두류, 채소류, 과실류, 해조류, 버섯류, 종실류, 식물성 유지류 등이 포함된다. 곡류와 서류는 탄수화물의 주요 급원이 되고 두류는 단백질의 주요 급원이며 채소류, 과일류, 해조류, 버섯류는 무기질과 비타민의 좋은 급원이 된다.

전 세계 여러 지역에서 중요한 식량으로 이용되고 있는 곡류는 각 지역의 기후나 토양의 특성에 따라 다양한 종류가 생산되다. 곡류는 미곡, 맥류, 잡곡으로 분류된다. 미곡에는 쌀, 맥류에는 대맥인 보리와 소맥인 밀, 귀리, 호밀 등이 포함되며 잡곡에는 옥수수, 조, 수수, 귀리, 메밀, 율무 등이 있다. 이 중에서 쌀, 밀, 옥수수는 세계 3대 식량 작물이라 할 만큼 소비량이 많다. 곡류의 열매는 왕겨 등으로 둘러싸여 있으며 그 내부는 외피, 배유, 배아 등으로 이루어진다. 배아에는 단백질, 무기질, 지질이 많이 함유되어 있지만 도정 시 이들 영양소 대부분이 손실된다. 곡류의 구성 성분 중 단백질은 약 10% 내외로 비교적 많은 편이나 필수 아미노산의 조성이 불완전하므로 동물성 단백질에 비해 질은 낮은 편이다. 특히 라이신, 메티오닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 부족하므로 육류, 달걀, 우유 등과 함께 섭취하는 것이 좋다. 벼는 열대나 아열대 지역에서 재배되는 일 년생 초본식물이다. 겉껍질인 왕겨와 속 알맹이인 현미로 구성되는데 현미는 다시 겨층, 배아, 배유로 구성된다. 현미의 쌀겨층과 호분층을 제거한 백미를 대개 쌀이라 한다. 현미를 100%로 보았을 때 겨층을 제거한 정도에 따라 5분 도미, 7분 도미, 배아미, 정백미 등으로 구별하는데 5분 도미는 대부분의 배아가 남으며, 7분 도미는 배아가 70% 정도 남고, 정백미는 배아와 겨층이 모두 제거된 것이다. 벼의 품종은 일반적으로 자포니카형과 인디카형으로 나뉜다. 전자는 쌀알이 짧고 동글동글하며 밥이 끈기가 있고 한국과 일본에서 주로 소비되며, 후자는 가늘고 길며 탈곡이 쉬우나 밥의 끈기가 약한 특징을 보이고 동남아시아, 인도, 남아메리카 등에서 주로 소비된다. 쌀의 주성분은 전분으로 70~80%를 차지하며, 이 전분은 아밀로스와 아밀로펙틴으로 구성되어 있다. 멥쌀은 아밀로스와 아밀로펙틴의 비율이 2 : 8이지만 찹쌀은 거의 아밀로펙틴으로만 구성되어 있다. 쌀에 들어 있는 주단백질은 오리제닌이며, 필수 아미노산 중 라이신과 트립토판 함량은 적은 편으로 단백가가 78이다. 지질은 약 1% 내외로 적은데 이 중 2-% 정도는 배아와 겨층에 들어 있다. 비타민 B군과 칼륨, 인, 마그네슘 등의 무기질도 주로 배아와 겨층에 있어서 도정 과정 중 많이 손실된다. 우리나라는 전통적으로 쌀을 이용한 밥을 주식으로 해왔으나, 최근에는 경제 사회구조 변화에 따른 식생활 환경의 변화로 매년 쌀 소비량이 감소하고 있는 추세이다. 그러나 쌀을 주식으로 하는 식사가 건강에 매우 유익한 식단으로, 우리 농업을 보호하고 경쟁력을 지키기 위해서는 쌀을 이용한 다양한 메뉴나 가공식품의 개발과 보급, 기능성 소재로서의 새로운 쌀 품종 육종 등의 다각적 노력을 통하여 쌀 소비가 더욱 촉진될 수 있도록 해야겠다.

보리는 벼과 보리 속에 속하는 식물로, 이삭에 달린 씨앗의 줄 수에 따라 두줄 보리와 여섯 줄 보리로 나뉜다. 맥주용으로는 두줄 보리가 주로 사용되며, 우리나라에서는 식용이나 엿기름으로 이용하기에 적합한 여섯 줄 보리를 주로 심는다. 열매껍질이 낟알에서 쉽게 떨어지느냐 따라서 겉보리와 쌀보리로 구분되며, 파종 시기에 따라서 가을보리와 봄보리로 나뉘는데 우리나라에서는 대부분 가을보리를 재배한다. 보리차는 주로 겉보리를 사용한다. 보리의 주성분은 탄수화물로 75% 정도가 함유되어 있는데 전분이 약 60%, 펜토산이 8~10%, 베타글루칸이 3~7%로 다량 들어 있고, 소당류가 소량 함유되어 있다. 조단백이 9.4%, 조지방이  1.2%인데 섬유소의 함량이 쌀보다 높은 편이다. 주요 단백질은 호데닌과 호데인이고, 아미노산은 라이신, 메티오닌, 트립토판이 적고 페닐알라닌은 많은 편이다. 비타민 B1, B2가 많고, 니코틴산이 쌀보다 많은 편이다.

밀은 세계의 작물 중 최대 재배 면적을 가지며, 농업의 기원과 더불어 재배된 가장 역사가 오래된 식량작물로 알려져 있다. 입색에 따라 백소맥과 적소맥으로 나누는데 백소맥은 백황색이고, 적소맥은 황색, 적황색, 황금색, 황적색, 갈적색 등을 총칭한다. 보통 밀은 글루텐의 양과 질에 따라 제과제빵용과 면용으로 구분해서 사용하고 듀럼밀은 마카로니용으로 사용한다. 밀의 배유 세포에는 전분과 단백질이 들어 있는데 피층 쪽으로 갈수록 단백질 함량이 높으며 배유 중심으로 갈수록 전분 함량이 높다. 펜토산은 밀의 배유 중에 2~3% 정도 들어 있는데 특히 수용성 펜토산은 반죽 과정 중 반죽의 응집력 형성에 관여한다. 밀의 단백질 함량은 7~16% 정도로 밀가루 제품의 질에 매우 중요한 영향을 미치는데 밀단백질은 글리아딘과 글루테닌이 대부분이며 기타 알부민, 글로불린도 소량 함유한다. 글리아딘과 글루테닌 두 단백질이 합해지면 특유한 점탄성이 있는 글루텐을 형성하는데 밀가루 반죽의 중요한 골격이 된다. 밀은 라이신, 트립토판, 트레오닌 등의 필수 아미노산을 적게 함유하고 있어 단백가가 낮은 편이다.

호밀은 토양이 척박한 조건하에서 잘 자랄 수 있으며 재배종과 야생종이 있는데 맥류 중에서 내한성이 가장 강하므로 북방 지역에서 많이 재배된다. 러시아에서 전 세계 호밀의 60%를 재배하는데 주로 위스키나 보드카의 양조 원료로 사용하거나 흑빵의 원료로 사용된다. 우리나라에서는 주로 사료용으로 재배되고 있다.