식물성 식품 : 서류-고구마, 마, 야콘, 돼지감자, 카사바

고구마의 원산지는 멕시코에서 남아메리카 북부에 이르는 지역으로 추정되며 전 세계적으로 많은 품종이 있다. 외관과 맛, 자라는 속도, 백색, 황색, 홍색, 자주색 등의 속 색깔, 점도 등에 따른 품종이 다양하다 고구마는 소비 형태가 다양하여 괴근을 식용이나 가공식품의 재료로 활용하기도 한다. 고구마의 주성분은 탄수화물이고 그 대부분은 전분이나 전분 외에도 포도당, 과당, 서당, 펜토산, 만니톨, 이노시톨 등의 당이 있어 감미가 강하다. 일반적으로 익어감에 따라 또한 수확 후 전분이 감소되고 당이 증가된다. 주단백질은 이포메인이며, 각종 영양성분이 많이 함유되어 있는 지상부를 채소로 이용하는 것도 가능하다. 지상부를 채소로 이용하는 방법으로는 대부분의 나라에서는 줄기, 엽병 그리고 부드러운 잎이 함께 포함된 끝순 10~15cm 부위를 식용으로 하고 있으나 한국이나 일본은 엽병을 그리고 타이완에서는 엽병과 줄기를 주로 이용하고 있다. 항산화 활성을 나타내는 클로로젠산, 카페산, 아이소클로로젠산 등은 괴근보다 잎과 끝순에 많이 함유되어 있다. 우리나라는 주로 고구마의 잎자루만을 나물로 이용하고 있는데 앞으로 고구마 잎이나 지상부 15~20cm 정도의 끝순을 쌈용, 국거리용이나 녹즙 등으로 이용할 수 있도록 하는 것이 고구마를 더 효과적으로 이용할 수 있는 방법이 될 것이다. 고구마는 상처가 나면 유액이 분비되는데 그 성분은 얄라핀이다. 이런 상처는 고온다습한 조건에서 큐어링을 하면 새로운 코르크층 표피가 형성되어 조직이 보호되고 부패균의 침입을 막아준다. 수확한 고구마는 간단한 구조의 굴이나 지하 3m정도의 지하실에 저장하거나 옥내에 대규모로 저장할 경우에는 큐어링 저장을 한다. 고구마에 흑반병이 생기면 이포메아마론이 생기는데 이 물질은 특이한 냄새와 강한 쓴맛을 가지며 독성이 있으므로 먹지 않도록 한다. 공업용 전분으로 30% 정도 사용되고 엿, 포도당, 과자류, 식용가공품, 의약품, 화장품, 알코올, 위스키, 소주 등의 원료로 많이 사용한다. 삶거나 굽는 것 외에 튀김이나 죽으로도 조리하며 서양에서는 버터구이, 파이, 프라이드 스위트 포테이토 등을 만들며, 중국 요리에서도 쓰인다.

토란은 인도, 인도네시아 등 열대 아시아가 원산지인 여러해살이풀이다. 줄기는 땅속에서 거의 자라지 않고 비대해져 알줄기나 덩이줄기가 된다. 덩이줄기 100g 중 탄수화물 12.8g 단백질 2.6g, 지질 0.2g이 함유되어 있고 열량은 60kcal이다. 주로 국으로 끓여 먹고 굽거나 쪄서도 먹는다. 토란의 점성 물질은 갈락탄에 기인하는 것으로 이것이 단백질과 결합하여 당단백질의 형태로 존재한다. 또한 토란의 아린 맛은 호모젠티스산과 옥살산에 의한 것으로 물에 미리 담가 두면 제거할 수 있다.

마는 식물체에 자줏빛이 돌고 뿌리는 육질이며 땅속 깊이 들어간다. 품종에 따라 긴 것, 손바닥처럼 생긴 것, 덩어리 모양 등 다양하다. 덩이뿌리를 한방에서는 산약이라고 하며, 덩이뿌리는 식용 및 약용으로 이용한다. 마의 주성분은 전분이며, 당분, 펜토산, 만난과 함께 단백질, 무기질, 비타민 등의 성분도 포함하고 있다. 유효성분으로 점성물질인 만난과 글로불린 결합체인 당단백질도 가지고 있다. 참마는 일본에서 가장 많이 사용되는 식재료이다.

야콘은 남아메리카 안데스산맥이 원산지인 국화과 식물로 뿌리의 생김새가 고구마와 비슷하고 당도가 높아 식용으로 재배되는 작물이다. 식용으로 이용되는 부위는 주로 덩이뿌리이다. 덩이뿌리는 고구마처럼 단맛이 나고 배처럼 시원하며 수분이 많다. 주된 성분은 프락토올리고당이며 난소화성 다당류인 이눌린과 식이섬유, 폴리페놀 등도 함유하고 있어 저칼로리 식품 소재로 인기가 높다. 샐러드 등에 넣어 날것으로 먹거나 삶아 먹어도 좋다. 어린잎은 샐러드용으로 이용하고 수확기의 잎은 차로도 이용한다. 대표적인 요리로는 야콘냉면, 야콘국수, 야콘호떡, 야콘식초 등이 있다.

돼지감자는 북아메리카가 원산지로 뚱딴지 또는 국화 감자라고도 한다. 덩이줄기는 길쭉한 것에서 울퉁불퉁한 것까지 모양이 매우 다양하고 크기와 무게도 다양하다. 덩이줄기를 식용으로 재배하였으나 지금은 인가 근처에서 야생으로 자라며 일부에서는 가축의 사료로 쓰기 위해 심기도 한다. 주성분은 이눌린으로 산, 효소로 분해하면 과당을 얻을 수 있고 알코올의 원료로 주로 사용된다. 한방에서는 뿌리를 국우라는 약재로 쓰는데 해열작용이 있다고 한다. 유럽에서는 요리에 넣는 야채로 덩이줄기를 많이 이용한다.

카사바는 남아메리카가 원산지이며 마니오크라고도 한다. 덩이뿌리는 사방으로 펴지고 고구마처럼 굵어지며 길이가 30~50cm, 지름이 20cm이고, 바깥 껍질은 갈색이며 내부는 노란빛이 도는 흰색이다. 이 덩이뿌리에는 20~25%의 전분이 들어 있고 칼슘과 비타민가 풍부하다. 카사바의 덩이뿌리는 맛이 쓴 것과 쓰지 않은 것 두 종류(고미종, 감미종)가 있는데, 쓴 계통의 덩이뿌리에는 사이안산이라는 독성이 있다. 이 독성은 열을 가하면 없어지므로 원주민은 덩이뿌리는 감자처럼 쪄서 먹었으며, 고미종은 주로 전분 제조에 사용된다. 덩이뿌리의 전분은 타피오카라 하는데 중요한 전분 자원으로 이용되고 있다. 독성분은 주로 겉껍질에 들어 있으므로 껍질을 벗겨서 뭉갠다음 물로 잘 씻어서 침전시킨다. 이것을 말리면 하얀 타피오카 전분이 된다.