식물성 식품-옥수수,수수,조

잡곡류는 벼와 맥류를 제외한 모든 작물을 총칭하는데 옥수수, 메밀, 율무, 기장, 수수, 조, 피 등이 이에 속한다.

옥수수는 단위 면적당 생산량이 많고 재배 방법도 단순하며 사료로서의 이용성이 높아 밀, 벼와 함께 세게 3대 작물의 하나로 널리 재배되고 있다. 우리나라에서 옥수수는 주로 옥수수 식물체 전체를 베어서 가축 사료로 이용하거나 찰옥수수, 단옥수수와 같이 옥수수 이삭이 완전히 익기 전에 풋옥수수로 수확하여 쪄서 간식용으로 이용한다. 국내에서 재배되고 있는 옥수수에는 일반옥수수, 식용옥수수로 크게 나뉜다. 오목씨는 옥수수 알의 맨 윗부분이 오목하게 들어가 말 이빨을 닮아 오목 씨라고 하며 알의 양옆은 각질 배유이고 안쪽은 전분질 배유이다.우리나라에서 가장 많이 재배되고 있고 알껍질이 두꺼워 식용보다는 사료용 및 공업용으로 이용된다. 단옥수수와 초당옥수수는 옥수수 알의 가운데에 있는 씨눈을 제외하고 대부분이 전분으로 되어 있고 성숙하면 알이 쭈글쭈글해진다.당분 함량이 많으면서 섬유질 함량은 적어 간식 및 통조림용으로 이용된다. 찰옥수수는 아밀로펙틴 함량이 높아 찰기가 있어 쪄서 간식용으로 이용하거나 떡을 만들어 먹기도 한다. 튀김옥수수는 옥수수 알의 크기가 매우 작으며 대부분이 각질 배유이고 적은 양의 전분질 배유가 중앙 윗부분을 향하여 분포하고 있어 열을 가하면 잘 튀겨지기 때문에 팝콘으로 이용된다. 또한 일반 옥수수로 물엿을 만들기도 하며 씨눈으로는 옥수수기름을 생산한다. 옥수수 수염에 존재하는 메이신은 황색의 플라보노이드 계열 물질로 항산화 및 항암 작용이 있다. 옥수수의 주 단백질은 제인으로 필수 아미노산 중 라이신과 트립토판이 매우 적어 단백가 42로 옥수수를 주식으로 지속적으로 먹을 때 니아신 결핍증인 펠라그라가 발병할 수 있다.

메밀은 생육기간이 짧고 병충해가 적은 무공해 작물이다. 잡곡류 중에서는 옥수수 다음으로 재배 면적이 넓으며, 전국적으로 비교적 고르게 재배되고 있다. 메밀은 단메밀과 쓴메밀로 나뉘는데 우리나라에서는 단메밀이 주로 재배되고 있다. 단메밀은 주로 메밀국수, 빵, 묵, 수제비, 부침, 전병, 떡 등을 만드는 데 사용된다. 쓴메밀은 메밀죽, 빵을 만드는 데 주로 이용되고 있으며, 쓴맛을 개선하기 위하여 단메밀, 보리, 밀, 잡곡가루를 섞어 사용한다. 부드러운 메밀잎은 채소로 이용되고 잇다. 메밀 종실의 화학적 구성 성분은 전분, 비전분 다당류, 단백질, 지질, 착색물질 등이다. 메밀 종실의 중심부만을 가루로 만들면 메밀가루 빛깔이 희지만, 가루를 많이 낼수록 검어진다. 특히 메밀은 제분 직후의 것이 향기가 짙어 좋고, 메밀다운 풍미는 검은 쪽이 더 좋다. 메밀 종실의 주성분은 탄수화물이 66%이며, 지방은 2%정도이고, 단백질도 12~15%를 함유하고 있고, 라이신(5~7%)을 비롯한 아미노산 조성이 좋아서 건강식품으로 이용되고 있다.

율무는 중국 원산의 귀화식물로서 약용작물로 재배한다. 종자를 의이인이라고도 하는데, 차 등으로 먹거나 이뇨, 진통, 진경, 강장 작용이 있으므로 부종, 신경통, 류머티즘, 방광결석 등의 약재로 쓰인다. 본초강목에는 율무쌀은 비장을 튼튼하게 하고 위와 폐를 보한다고 했으며 열을 없애 준다고 기록하고 있다. 율무는 탄수화물 함량이 60~70% 가까이 되며 전분이 대부분이고 전분은 찰성을 띤다. 조단백질은 15~20% 정도로 다른 곡류에 비해 함량이 많다. 항염성, 항종양, 진정작용 등이 있는 것으로 알려진 코익솔, 코세놀라이드가 율무의 대표적인 기능성 성분이다. 율무는 정백해서 죽으로 조리하거나 가루로 만들어 차나 떡을 만들어 먹기도 한다.

 수수는 배유의 전분 차이에 따라서 매수수와 찰수수가 있다. 아미노산 조성은 트립토판과 시스테인이 부족한 편이며 단백질의 소화율은 60% 정도로 다른 곡류에 비해 낮은 편이다. 밥에 석어 사용하기도 하고 제분하여 떡, 과자, 전분의 원료, 주정 원료, 엿 등을 제조하는 데 이용한다.

 조는 씨앗의 성질에 따라 차조와 메조로 나뉜다. 조는 쌀이나 보리와 함께 주식의 혼반용으로 이용되며 밥, 엿, 떡, 죽, 소주 및 종국의 원료로 사용되고, 새의 사료 등으로 이용된다.

기장에는 메기장과 찰기장이 있는데 조와 비슷하나 조보다는 굵다. 주로 농가의 별식을 만드는 데 이용되고, 기름지지 못하고 메마른 땅에서도 잘 견디며 조보다 성숙이 빠른 이점이 있어 산간지방에서 재배되고 있다. 밥이나 떡을 만들고 사료로도 쓰인다.

 서류는 땅속줄기나 뿌리의 일부가 비대해져서 괴경, 구경, 구근을 이루고 전분이나 기타 다당류를 저장하는 덩이식물을 말한다. 대개 지하괴경, 구경, 구근 등을 사용하는 식물은 근채류로 분류하지만 그중에서 전분의 함량이 특히 많아 열량원 식품으로 볼 수 있는 감자, 고구마 등은 별도로 서류라고 한다.

 감자의 원산지는 남아메리카 안데스 산맥 지역으로 알려져 있으며, 이후 감자는 유럽을 통해 세계 각국으로 전파되었는데, 우리나라에는 조선 순조 24년 만주 간도 지방으로부터 전래되었다고 한다. 감자는 80%의 수분 외에 고형성분 대부분이 전분으로 65~8-% 정도 함유한다. 포도당, 과당 및 자당과 같은 단순당은 10% 정도 들어있고, 단백질은 약 1.5~2.5% 정도 함유되어 있으며, 가식부 100g당 열량은 80kcal 정도이다. 단백질은 주로 글로불린계의 튜베린이다. 필수아미노산 조성은 비교적 우수한 편이나 메티오닌이 부족하다.