과일류 : 인과류, 핵과류

과일은 채소에 비하여 포도당, 과당, 서당 등 단맛 성분과 각종 유기산이 풍부하게 조화되어 상쾌한 맛과 과일 특유의 향기를 가진다. 과일은 펙틴질을 함유하여 잼이나 젤리, 음료를 만들 수도 있고, 각종 효소도 가지고 있어 후식으로도 적당하다. 육류의 연화를 위해 고기를 양념할 때도 사용한다.

1.     인과류

사과는 우리나라에서는 예로부터 재래종인 능금을 재배했는데, 1900년도 초에 여러 개량 품종을 들여오면서 본격적인 재배가 시작되었다. 품종은 모두 700여 종에 이르며, 한국에서는 국광, 홍옥, 인도, 딜리셔스, 골든딜리셔스, 후지, 쓰가루 등 10여 종을 재배해 왔는데, 1922년 무렵부터는 후지와 쓰가루가 주종을 이루고 있다. 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민C와 칼륨, 나트륨, 칼슘, 등의 무기질이 풍부하다. 비타민 C는 피부 미용에 좋고 칼륨은 몸속의 염분을 내보내는 작용을 하여 고혈압 예방과 치료에 도움을 준다. 또 섬유질이 많아서 장을 깨끗이 하고 위액분비를 활발학 ㅔ하여 소화를 도와주며 철분 흡수율도 높여 준다. 긴장을 풀어 주는 진정작용을 하여 불면증에 좋고 빈혈, 두통에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 날로 먹거나 잼, 주스, 사이다, 술, 식초, 파이, 무스, 셔벗 등을 만들어 먹는다. 유럽에서는 소시지나 고기 요리에 튀긴 사과나 사과소스를 쓰고, 카레 스튜를 만들거나 감귤로는 젤리나 무스를 만들 때 사과나 사과즙을 넣어 맛과 향을 돋운다. 껍질을 벗겨 공기 중에 두면 과육이 갈색으로 변하는데 이를 예방하려면 0.1%의 소금물에 담가 둔다.

배는 서양배와 중국배, 남방형 동양배로 나뉘며 생김새와 맛이 각각 다르다. 서양배는 미국, 유럽, 칠레, 호주 등지에서 재배하고, 중국배는 중국, 남방 향 동양배는 한국과 일본에서 주로 재배한다. 가식부 100g 당 수분이 85~88%, 열량은 약40kcal이다.리그닌과 펜토산이 주성분인 석세포는 장을 자극하여 연동운동을 촉진시켜 변비를 예방한다. 향기의 주성분은 아세트알데하이드이다. 배에는 단백질 가수분해효소가 들어 있어 육류를 연화시키고 소화를 돕는다. 전통적으로 해열에 효과가 크고 기침에 좋아 이에 사용되고 있다. 그밖에 해독작용이 있어 숙취를 없애 주는 효과도 알려져 있다.

감은 동아시아 온대 지역의 특유한 과일로 한국, 중국, 일본이 원산지이다. 감은 떫은 감과 단감이 있는데 우리나라 재래종은 대게 떫은 감이고 외래종 단감은 주로 남부 지방에서 재배된다. 감의 주성분은 탄수화물로서 15~16%인데 포도당과 과당의 함유량이 많으며, 단감과 떫은 감에 따라 약간의 차이가 있다. 떫은맛의 주성분은 디오스피린이라는 타닌성분인데 디오스피린은 수용성이기 때문에 쉽게 떫은맛을 나타낸다. 아세트알데하이드가 타닌 성분과 결합하여 불용성이 되면 떫은맛이 사라진다. 단감의 속이나 과피의 검은 점은 타닌이 불용화한 변형된 타닌 세포이다. 펙틴, 카로티노이드가 함유되어 있다. 과일의 주황색은 카로티노이드계 색소인 라이코펜이며, 말린 곶감 표면의 흐니 분말은 만니톨이다. 감잎은 차로 이용될 수 있는데 비타민 C의 매우 좋은 급원이 된다. 떫은맛을 없애는 방법(탈삽)으로는 큰 통에 떫은 감을 넣고 30~40% 에탄올 또는 30도의 소주를 분무하여 20도에서 4~5일간 밀폐한다. 또는 큰 통에 떫은 감을 담고 부피의 50%의 이산화탄소 또는 적당한 양의 드라이아이스를 넣고 밀폐하여 3~5일간 방치하기도 한다.

감귤류의 준인과류로서 형태는 인과와 다르지만 중심부에 종자가 모여 있어 인과와 유사하여 준인과라 한다. 감귤류의 종류에는 온주밀감, 여름밀감, 라임, 레몬, 만다린 등이 있다. 우리나라에서 주로 재배하는 것은 온주밀감이다. 감귤에는10% 정도의 당분이 들어 있는데 대부분 포도당과 과당이다. 펙틴의 함량이 높고 비타민 C의 함량도 높다. 감귤류의 껍질에는 쓴맛 성분인 나린진, 헤스페리딘이 들어 있는데 나린진은 나린지네이스에 의해 분해되면 쓴맛이 없는 프루닌으로 변하고 가수분해가 더 진행되면 역시 쓴맛이 없는 나린제닌이 된다. 감귤은 주로 생식하며 주스, 잼, 마멀레이드 등으로 가공하여 이용한다.

2.     핵과류

복숭아는 도자라고도 하는데 과육이 흰 백도와 노란 황도로 나뉘며, 핵이 과육과 잘 분리되는 이핵종과 잘 분리되지 않은 있다. 생과일로는 수분이 많고 부드러운 백도를 쓰고, 통조림 등 가공용으로는 단단한 황도나 점핵종을 쓴다. 황도에는 백도에 비하여 베타카로틴, 제아잔틴, 크립토잔틴 등의 카로티노이드계 색소가 더 많다. 주성분은 수분과 당분이며 주석산, 사과산, 구연산 등의 유기산이1%가량 들어 있고, 비타민 A와 에스터류와 알코올류, 알데하이드류, 펙틴 등도 풍부하다. 과육에는 유리 아미노산이 많이 들어있는데, 특히 아스파라긴산이 많다. 종자는 한방에서 도인이라고 하여 약재로도 사용된다.

자두는 장미과에 속하는 자두나무의 과실로 원산지는 중국이다. 품종은 동양 자두,서양자두가 있으며 색은 주황색, 홍색, 검붉은색 등 다양하다. 동양 자두는 수분이 많고 새콤달콤하여 생과를 주로 먹으며 서양자두는 건과로 많이 이용한다. 미국에서는 건과로 이용하는 품종을 플럼이라고 하며, 말린 자두는 아침식사나 과자류의 장식으로 쓰인다. 말린 자두에는 칼슘, 칼륨이 풍부하다. 생과육을 그대로 먹기도 하고 잼, 젤리의 원료, 통조림, 과실주 등으로도 이용된다.