과일류 : 장과류, 과채류

대추는 표면이 적갈색이며 길이 1.5~2.5cm 정도의 타원형으로 빨갛게 익으면 단맛이 난다. 주성분은 탄수화물이며 철과 칼슘과 같은 무기질이 다량 함유되어 있다. 생대추에는 비타민 C가 60mg% 함유되어 있다. 과실은 생식할 뿐 아니라 채취한 후 말려 건과로서 과자, 요리 및 약용으로 쓴다. 한방에서는 이뇨, 강장, 완화제로도 사용된다. 우리나라에서는 충청북도 보은의 대추가 유명하다.

살구는 중국이 원산지이나 미국이 최대 생산국이며 국내에서는 경북, 충남이 주요 산지이다. 열매의 약 90%가 과육이며 주요 성분은 당분이다. 유기산은 구연산, 사과산 등이 1~2% 들어 있고, 무기질은 칼륨이 가장 많이 들어 있다. 또한 비타민 A의 효과를 내는 베타카로틴이 말린 열매에 풍부하게 들어 있다. 펙틴이 많이 있어 잼으로 가공하기 좋다. 종자는 행인이라고 하는데 시안배당체인 아미그달린이 함유되어 있고 해열, 진해, 거담 등의 효능이 있으며, 행인의 지방은 미백과 피부 미용에 효과적이다.

매실은 매화나무의 열매로 둥근 모양이고 5월 말에서 6월 중순에 녹색으로 익는데 원산지는 중국이며 중국, 한국, 일본에 분포한다. 3000년 전부터 건강보조식품이나 약재로 사용되었으며 수확 시기와 가공법에 따라 여러 종류로 나뉜다. 껍질이 연한 녹색이고 과육이 단단하며 신맛이 강한 청매, 잘 익어서 향이 좋고 빛깔이 노란 황매, 청매를 증기에 져서 말린 금매, 청매를 소금물에 절여 햇볕에 말린 백매, 청매의 껍질을 벗겨 연기에 그을린 후 햇볕에 말려 검게 만든 오매 등이 있다. 전라남도 광양과 경상북도 영천, 경상남도 하동 등지에서 많이 재배하며 일본과 중국에서도 식용으로 재배한다. 열매 중 과육이 85% 정도인데, 그중에서 약 85%가 수분이며 당질이 약 10%이다. 무기질, 비타민, 유기산이 풍부하고 특히 구연산이 많아 매우 시며 칼슘, 인, 칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 미숙 과실의 씨에는 아미그달린이 함유되어 있어 효소에 의해 청산을 생성할 수 있으므로 청매를 생식하면 중독의 위험이 있다. 보통 농축액과 술을 담가 먹으며 잼이나 주스를 만들어 먹거나 말려서 먹는다. 그 밖에 간장, 식초, 정과, 차를 만들어가 장아찌를 담아 먹기도 한다.

 앵두는 앵도라고도 하는데 지름이 1cm 정도의 둥근 모양으로 6월에 붉게 익으며 새콤달콤한 맛이 난다.  씨가 과육에 비해 큰 편이며 성숙한 열매는 생과로 먹고 술이나 화채, 과편, 정과 제조 등에 이용된다. 붉은 빛깔의 색소는 안토사이아닌계로 물에 녹아 나온다.

3. 장과류

포도는 포도과에 속하는 덩굴나무의 열매로 생과로도 많이 이용하며 포도주, 주스, 젤리 등을 제조하거나 건포도를 만들어 사용하기도 한다. 흔히 볼 수 있는 보라색의 포도 외에도 빨간색, 흰색, 녹색 등 다양한 색의 종이 있다. 포도는 탄수화물이 10~18% 인데 주로 포도당과 과당의 형태로 존재하고 있어 흡수가 빨라 피로 해소에 좋고 비타민이 풍부해서 신진대사를 원활하게 한다. 그 밖에 칼슘, 철, 나트륨, 마그네슘 등의 무기질도 들어 있다. 포도의 색소는 안토사이아닌계 색소로 주로 오에닌, 말빈, 페오닌, 페투니딘이다. 알칼리성 식품으로서 근육과 뼈를 튼튼하게 하고 이뇨작용을 하여 부종을 치료하는 데 도움이 된다. 또 생혈 및 조혈작용을 하여 빈혈에 좋고 바이러스 활동을 억제하여 충치를 예방하며, 레스베라트롤이라는 항암 성분이 있어서 암의 억제에도 효과가 있다. 포도씨는 지방이 약 20%가량 들어 있는데 시토스테롤, 토코페롤 등이 많아 건강식품으로 이용된다.

딸기는 장미과에 속하는 덩굴의 다년생 초본으로 무기질 중에서는 칼륨이 많아 체내 나트륨을 많이 배설시키는 이뇨작용을 한다. 비타민 C가 풍부하고, 유기산은 0.6~1.5% 정도 함유하고 있으며, 딸기의 빨간색은 안토사이아닌 색소로 잼을 만들 때 레몬즙을 넣으면 선명한 붉은색이 잘 유지된다. 생과, 주스, 잼, 젤리, 제과 원료, 냉동 딸기 등으로 이용된다.

무화과나무는 뽕나무과에 속하는 나무로 열매의 생김새는 둥근 모양, 납작하면서 둥근 모양, 원뿔 모양 등이 잇다. 과일의 껍질 색깔도 녹색, 노란색, 붉은 빛을 띤 녹색 등 다양하다. 유럽과 미국에서는 건과로 많이 쓰고 한국과 일본에서는 주로 날로 먹는다. 주요 성분으로는 당분이 약 10% 들어 있어 단맛이 강하다. 유기산은 적으나 펙틴이 있고 단백질 분해효소인 피신이 들어 있다. 그 밖에 리페이스, 아밀레이스, 옥시데이스 등의 효소와 섬유질 및 단백질이 풍부하다. 날로 먹거나 말려서 먹고, 잼, 젤리, 술, 양갱, 주스, 식초 등으로 가공해서 사용하기도 한다.

4. 과채류

토마토는 서양에서는 식사의 주요리에 쓰이기 때문에 채소로 분류하나 우리나라에서는 토마토를 주로 식사와는 별도로 먹는 경우가 많으므로 일상적으로는 채소보다는 과일에 가깝게 인식된다.

참외는 인도산 야생종에서 개량된 것으로 재배 역사가 긴 식물이다. 분류학적으로는 멜론의 한 변종이다. 외, 첨과, 참외, 쥐참외 등의 다양한 명칭으로 불린다. 외피가 백색 또는 황색이고 매끈하며 과육은 대부분 희고 육질은 연하고 맛이 달다. 무기질 중에서는 칼륨이 많고, 비타민 C 함량이 높은 것이 특징이다. 꼭지의 쓴맛 성분은 큐커비타신이다. 주로 생과, 화채, 주스로 이용하며 된장에 박아 두어 숙성시키는 장아찌도 있다.

수박은 박과에 속하는 일년생 덩굴 초본으로 열매는 크고 둥글며, 수분이 많고 단맛이 많다. 과육의 색이 적색과 황색인 것, 모양이 구형과 타원형인 것, 또한 과피의 색이 녹색, 줄무늬 황색인 것 등이 있으며 크기도 다양하다. 수박의 붉은색은 라이코펜과 카로틴의 혼합물이다. 수반함량은 93% 정도이고, 열량은 100g 당 24kcal로 매우 낮다. 무기질 중에는 칼륨이 많아 나트륨 배설에 효과적이고 시트롤린 성분도 있어 이뇨작용, 해열, 해독작용을 한다.