견과류 , 버섯류

견과류

견과류는 단단한 과피에 싸여 있는 나무 열매로 먹을 수 있는 부분은 곡류나 공 종류처 럼 떡잎에서 이루어진 것인데, 잣나무, 밤나무, 은행나무, 가래나무 등의 열매가 여기에 속한다.

(1)   잣

잣은 해송자, 백자, 송자,  실백이라고도 한다. 향기와 맛이 좋으므로 식용하거나 약용한다. 성분은 지질 약 70%, 단백질 15% 정도를 함유하며 아미노산 조성이 우수하고 비타민 B도 많은 편이다. 호두나 땅콩보다 철이 풍부하다. 각종 요리에 고명으로 쓰이며, 죽을 끓여 먹기도 한다.

(2) 호 두

 호두는 중국이 원산지이나 세계 각지에서 재배되며 미국 캘리포니아주가 전 세계 호두 공급량의 60%를 차지한다. 호두나무의 열매로 호두는 열매가 성숙된 가을에 수학해서 육질을 썩혀 외과 피를 제거하고 햇볕에 말은 뒤 딱딱한 내과피를 깨서 종자를 취한다. 호두에는 지질이 50~60%인데. 0-3 지방산인 '리놀렌산이 많이 함유되어 있고, 칼로리가 높은100g당단백질은 15% 정도이며 필수아미노산인 트립토판이 풍부한 양질의 단백질이다. 또한 비타민B1, 비타민B2등이 풍부하여 식용과 약용으로 많이 쓰인다. 종자는 그대로 먹기도 하고 과자(호 두 과자),술안주 등 기타 여러 요리에 이용하며 호두 기름은 식용 외에 화장품이나 향료의 혼합물로서도 활용한다.

(3) 땅콩

콩과에 속하는 땅콩의 꼬투리로 낙화생이라고도 한다

(4) 밤

밤은 밤나무의 열매로 날로 먹거나 삶아 서 먹는데, 수분이 13% 정도 되도록 말리면 당도가 더 높아진다. 꿀 : 설탕에 조리거나 가 루를 내어 죽, 이유식을 만들어 먹고 통조림, 술, 차 등으로 가공하여 먹는다. 각종 과자와 빵, 떡 등의 재료로도 쓰이는데, 유럽에서는 밤과 자인 마롱글라세를 만드는 데 많이 쓰인다.

(5) 은 행

은행은 은행나무의 암수 딴 그루에서 수정되어 10월에 암그루에 달린 열매가 황색으로 익는 다. 열매 바깥쪽의 외과피는 악취가 난다. 열매의 성분은 탄수화물 37.4%, 단백질 5.49, 지방 1.7% 외에 카 로틴, 비타민 C 등을 함유하고 있다. 그 밖에 청산배당체를 함유하고 있으므로 은행을 많이 먹으면 중독을 일으키는 수가 있다. 은행은 볶아서 그냥 먹거나 술안주로 이용되며 신선로 등 여러 음식에 고명으로 이용한다. 한방에서는 백과라 하여 진해, 거담 등의 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

(6) 피스타치오

피스타치오는 중, 서아시아 원산이며 4000년 전부터 지중해 연안에서 재배하여 왔다. 열매는 핵과로서 달걀 모양의 타원형이고 길이 1.5 cm 정도이 며 붉은빛을 먼 노란색이다. 과육을 제거한 흰 내과피가 피스타치오너트이 다. 이 안에 육질의 떡잎이 들어 있는데 날것으로 먹거나 과자, 아이스크림의 재료로 사용한다.터키, 이란, 아프가니스탄 등지에서 많이 자란다.

(7) 마카다미아

마카다미아의 열매는 담백한 단맛과 고소한 맛으 로 볶음스낵, 고급과자, 초콜릿의 재료로 또는 얇게 떠서 아이스크림, 케이크 등의 재료로 사용된다.

(8) 헤이즐넛

헤이즐넛은 개암나무의 열매로 우리나라에서개암이라 불렀으며, 열매는 구형이나 타원형인데 고소한 맛이 있어 생으로 먹거나 강장제로 사용한다. 식품산업에서는 헤이즐넛의 고소한 맛과 독특한 향을 커피, 초콜릿, 파자 등에 접목시키고 있으며 기품으로 여러 요리에 이용하기도 한다.

 

버섯류

버섯류는 산야에 널리 자생하며 여러 가지 색깔과 모양을 가지며 향미도 독특하다. 또 한 식용에서 약용으로 이용되는 버섯도 많으나 독버섯도 많이 자생하므로 사용에 신중을 기해야 한다. 버섯류는 엽록체를 지니지 않아 필요한 영양분을 고목이나 노목에 기생하여 자라는 균류이다. 영양기관인 균사체와 번식기관인 자실체로 되어 있다. 근래에는 버섯의 배양종균을 이용해 인공 재배가 일반화되어 있다.

(1) 표고버섯

표고 또는 표고버섯은 느타리과에 속하는 버섯으로, 봄부터 가을에 걸쳐 참나무, 밥나무, 떡갈나무 등의 죽은 나무에 기생하거나 저 절로 자란다. 대부분 참나무에 중간하여 인공 재배로 생산한다. 자루는 짧고 굵으며, 지름이 6~10 cm 정도인 둥근 갓의 표면은 다갈색이고 때로는 터져서 흰 살이 보이기도 한다.

태양에 말린 표고는 자외선에 의해 비타민 D의 함량이 증가하고 맛과 향도 좋아진다.

버섯의 감칠맛은 주로 구아닐산, 아데닐산에 기인한다. 표고버섯은 혈중 콜레스테롤을 저하시키고 혈압을 강하하며 면역을 증강시키는 특수한 성분이 있다는 것이 밝혀져, 고혈압을 예방하는 식품에 많이 쓰이고 있다. 생표고를 그대로 이용하기도 하며 마른 표고를 불려 국물이나 각종 요리에 널리 사용한다.

(2) 느타리버섯

느타리버섯은 각종 활엽수의 고목에 자생하며 전 세계에 분포되어 있으나 인공재배가 대부분이다. 약간 부채꼴의 갓 모양이 굴 껍질과 유사해서 오이스터 머시룸이라 한다. 생버섯은 비교적 오래 보관이 가능하며 국, 전골, 튀김, 찌개 등에 쓰이고 삶아서 나물로도 먹는다. 최근에는 노란색과 빨간색을 띠는 느타리버섯도 보급되고 있다.

(3) 팽이버섯

팽이버섯 또는 팽나무버섯은 팽나무의 고 목에 자라는 버섯이다. 갓 지름은 2~8 cm이며, 모양은 반구형을 거쳐 편평하게 된다. 표면은 점성이 강하고, 황갈색 또는 노란색을 띠며 주변은 엷은 색이다.살은 흰색이나 엷은 크림색이다. 톱밥을 이용한 인공재배를 주로 한다.

(4) 새송이버섯

새송이버섯은 생육 초기에는 오뚝이 모 양 또는 눈사람 모양으로 자라다가 성숙해지면서 갓의 표면이 블록 한 형태에서 수명한 형태로 변한다. 대는 흰색이고, 갓은 연한 회색을 띤다. 자실체의 균사 조직이 치밀하여 육질이 뛰어나고 탁월한 맛은 자연산 송이와 비슷하다.수분 함량이 다른 버섯보다 적어서 저장 기간이 길며, 유통 기한이 길다. 다른 버섯에 비해서 비타민과 무기질이 풍부하다.