버섯류, 해조류

(5) 양송이

양송이는 원산지는 유럽으로 서양송이라고도 한다. 세계 각국에서 널리 재배하는 버섯으로 여러 품종이나 변동이 있다. 잣은 지름 5~ 12 cm 정도이고 색은 흰색, 크림색, 갈색이 있으나 우리나라에서는 흰색을 재배한다. 향기는 송이보다 약하나 매우 연하고 감칠맛이 많다. 수프나 샐러드 등 생으로도 다양하게 이용되며 통조림으로 가공하여 이용되거나 수출되고 있다.

(6) 잎새버섯

잎새버섯은 북한에서는 춤버섯이라고 한다. 여러 갈래로 가지를 친 버섯대의 가지 끝에 작은 버섯갓이 무수히 많이 모여 집단을 이 루는 복잡하고 큰 버섯 덩이이다.갓 표면은 처음에는 검은색이다가 짙은 재색 또는 회갈색으로 변한다. 살은 육질이고 흰색이며 건조하면 단단해지고 부서지기 쉽다.

잎새버섯은 맛이 좋고 약리작용이 뛰어난 기능성 버섯으로 93.6%의 종양저지율을 가지고 있어 상황버섯에 이어 두 번째로 항 암 효과가 높은 버섯으로 알려져 있다. 특히 잎새버섯은 특이한 분 자구조로 버섯요리를 먹기만 해도 항암 효과가 있다는 것이 증명돼 일본에서도 팽이버섯, 표고 다음으로 생산과 소비가 많은 인기 버 섯이다.

(7) 송이버섯

송이버섯은 한국, 일본, 중국, 대만 등에 분포하는데 우리나라에서는 주로 태백산맥과 소백산맥을 중심으로 하여 생산된다. 인공제배가 어렵고 가을에 장간 수확되기 때문에 귀하고 값이 비싸다. 가을 추석 무렵에 소나무 숲 땅 위에서 무리를 지어 자라거나 한 개씩 자란다. 송이의 품질은 버섯갓의 피막이 터지지 않고, 버섯대가 굵고 짧으며 살이 두껍고 탄력성이 큰 것이 좋다. 향과 맛이 좋아 식용 버섯 가운데 으뜸으로 손꼽힌다. 주로 생송이로 이용되나 일부는 냉동 또는 염장하거나 통조림을 가공하여 이용하기도 한다.

 

해조류

해조류는 바다에 사는 조류를 말하며 우리나라와 일본, 중국에서는 주로 식용한다. 자 라는 바다의 깊이와 색깔에 따라 녹조류, 갈조류, 홍조류로 나뉜다. 갈조류(미역, 다시마, 톳, 대황, 모자반 등)와 홍조류(김, 우뭇가사리 등)는 바다에서 생육하지만 녹조류(파래, 청각, 청태 등)는 일부가 담수에서도 서식한다.

(1) 미 역

미역은 미역과에 속하는 갈조류로 한국과 일본 등에 분포하는데 우리나라는 전 연안에 분포하나, 한난류의 영향을 강하게 받는 지역에는 분포하지 않는다. 겨울에서 봄에 걸쳐서 주로 채취되며 이 시기에 가장 맛이 좋다. 채취된 미 역은 대부분 건조, 연장하여 유통된다. 건조 미역에는 단백질 20%, 탄수화물 35%, 무기질 25%, 지질이 37, 정도이다. 식이섬유 와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비, 비만 예방, 철분, 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다. 최근에는 양식 기술의 발달로 가공품으로 많이 이용, 수출되고 있으며, 국이나 냉국 혹은 무침, 볶음, 쌀 등 다양한  방법으로 식용한다. 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.

(2) 김

김은 홍조류로 해태라고도 한다. 한국, 중국, 일본 등에 분포하나 우리나라에서는 서해안, 남해안, 제주도가 주산지이다. 바다의 암초에 이끼처럼 붙어서 자라는데 채취는 1~2월이 최적기이다. 길이 14~25 cm, 너비 5~12 cm이다. 윗부분은 붉은 갈색이고 아랫부분은 파란빛을 떤 녹색이다. 김을 구우면 독특한 향기가 나는데 다이메틸설파이드가 주성분이며 색소로는 붉은색의 피코에리트린, 청색의 피코사이안, 녹색 의 클로로필 등이 있다. 김을 구우면 피코에리트런이 피코사이안으로 바꿔 기 때문에 청록색으로 변한다. 김은 오래되고 습기가 많아지면 붉게 되는데 엽록소 등의 색소가 분해되기 때문이며 이때는 구워도 녹색으로 변하지 않는다. 그냥 구워 먹거나 참기름이나 들기름을 발라 소금을 뿌려서 구워 먹는다. 주로 요리의 부재료로 쓰이며 흔히 김밥으로 말아먹거나,잘게 썰어 국이나 탕 위에 고명으로 뿌려 먹기도 한다.

(3) 다시마

다시마는 다시마과에 속하는 갈조류로 길이 1,5~3,5 m 너비 25~40 cm이다. 겉보기에는 줄기 • 잎 • 뿌리의 구분이 뚜렷하며 잎은 띠 모양으로 길고 가운데 부분보다 약간 아래쪽이 가장 넓다. 성분은 종류에 따라서 다르지만 건다시마는 대체로 수분 16%, 단백질 7%, 지방 1.5%, 탄수화물 40%, 무기염류 26.5% 정도이며, 탄수화물의 20%는 섬유소이고 나머지는 알긴 산과 라미나 린 등 다당류이다. 다시마에는 카로틴류, 잔토필류, 엽록소 등의 여러 가지 색소 외에 세포벽의 성분인 알긴산이 많이 들어 있고, 요오드, 칼륨, 칼슘 등 무기질이 풍부하다. 감칠맛의 주성분은 글루담산 나트륨으로 420 mg를 함 유한다. 건조 다시마 표면의 하얀 가루는 만니톨이며, 염분도 있어 짠맛이 있다. 다시마에 들어 있는 라미닌이라는 아미노산은 혈압을 낮추는 효과가 있다. 다시마조림, 다시마튀각, 우동이나 어묵의 국물을 내는 데 많이 사용된다.

(4) 파 래

파래는 창자 파래,가시파 래, 등이 있는데 모양이나 크기가 매우 다양하여 때로 수미 터에 이르는 것도 있으며 녹색 또는 연녹색을 떤다. 무기염류와 비 타민이 풍부하며 향기와 맛이 독특하다. 익혀 먹기보다 주로 생으로 무쳐 밑반찬으로 요리된다.

(5) 톳

톳은 갈조류이며 녹미채라고도 한다. 우리나라 남해안과 제주에서 잘 자란다. 진한 갈색으로 끝이 뾰족하고 가운데 부위는 통통한 침상의 잎이 가지를 처 마치 채송화 잎모양을 하고 있다. 주로 초봄에 채취하는데 봄에서 초여름에 가장 연하고 맛이 좋다. 제주 지역에서는'톨'이라 하며 보릿고개가 존재했을 때 밥 등을 지어 구황식품으로 이용하기도 하였다. 칼슘, 요오드, 철 등의 무기염류가 풍부하며 톳밥이나, 무침, 샐러드, 냉국, 튀김 기타 국물요리 등으로 이용된다.

(6) 매생이

매생이는 주로 우리나라의 남도 지방에서 식용하며, 가늘고 매끄러우며, 부드러운 녹조류이다. 파래와 유사하게 생겼으며 주로 겨울철에 채취한다. 보통 정월대보름에 향토음식으로 많이 사용되거나 굴을 넣고 국으로 끓여 먹는다.