동물성식품 : 육류의 숙성, 종류

(4) 색

육류의 붉은색은 주로 육색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈이다. 미오글로빈 과 헤모글로빈은 화학구조가 유사하여 글로빈(globin) 단백질과 철 함유 색소인 헴 (heme)으로 구성되어 있다. 헤모글로빈은 혈류 속에서 산소를 운반하는 반면, 미오글로빈은 근육세포 안에서 산소를 잡고 있다. 근육 내 미오글로빈의 양은 나이와 함께 증가하기 때문에 쇠고기가 송아지 고기보다 더 어두운 색이다.육류의 색깔도 동물의 종류에 따라 다양하다. 돼지고기의 근육은 일반적으로 쇠고기 근육보다 미오글로빈을 적게 함유하고 있기 때문에 더 밝은 색상을 땐다. 같은 동물의 근육이라도 부위에 따라 색상이 다르다.

(5) 맛

육류의 맛 성분은 대부분 고기를 열탕 처리할 때 침출 되는 육엑기스분(meat extrac tives)에 기인한다. 추출되어 나오는 성분은 단백질, 펩타이드, 지질, 색소, 핵산, 기타 고 분자화합물과 유리아미노산, 유기산, 저분자질소화합물 등으로, 총칭하여 육엑기스분이 라 한다. 이들은 고기의 맛난 맛 성분으로 단백질의 중간대사산물이다. 육엑기스분 중 이노신산은 육류의 중요한 맛 성분이며, 질소화합물은 주로 근육의 중간 분해산물인 크레아 틴(creatin), 크레아티닌(creatinine)이며 요소와 요산 등이 소량 존재한다. 동물의 나이가 많고 운동량이 많을수록 육엑기스분이 많아 맛이 풍부하다.

(3) 육류의 숙성

(1) 사후경직

동물이 도살되면 세포 내 산소 공급이 중단되어 신진대사가 멈추면서 근육이 뻣뻣해지 는 사후경직(riogr mortis)이 일어난다. 도살에 의해 산소 공급이 중단되면 최초 1~3시간 동안은 근육이 유연하고 신전성이 높은 상태를 유지하는데 이는 크레아틴인산(creatin phosphate, CP)과 글리코젠으로부터 ATP가 생성되어 AIP 수준이 높게 유지되기 때문이다. 시간이 경과함에 따라 글리코젠이 혐기성 해당 과정을 통해 젖산을 생성하여 근육 조직의가 6.5 정도로 떨어지게 된다. 근육의 pH가 낮아지면 인산분해효소가 활성화되어 크레아틴인산과 ATP가 분해되고 근육의 pHIT가 인산에 의해 5.8 정도까지 떨어지면서 액 틴과 미오신이 결합된 액토미오신이 형성되어 근육이 수축하게 된다. 사후장직이 일어나면 근육의 유연성과 신전성이 없어지고 굳고 뺏뻣하게 된다.

사후 경직이 일어나는 시기와 기간은 동물의 종류, 영양 상태, 나이와 도살 직전의 활동 정도, 보관 온도 등에 따라 다르다. pH1가 떨어지는 속도와 최종 PH는 고기의 수분 보유력 (water holding capacity)에 영향을 주어 낮은 온도에서 서서히 경직이 이루어진 경우 빠르게 경직이 일어난 경우보다 근육의 수분 보유력이 월등히 높다. 경직 상태의 고기는 가열 조리하여도 연해지지 않고 질기므로 고기를 조리할 때에는 반드시 경직이 해소된 것을 사용한다.

(2) 숙성

사후경직 후 일정 시간이 지나면 경직이 풀려 근육이 다시 부드러운 상태로 되돌아가는 것을 경직의 해소(rigor motis)라고 한다. 근육의 pH가 5.4 이하로 떨어지면 해당계 효소 가 불활성화되어 젖산의 생성이 중지되고, 산성에서 활성을 갖는 근섬유에 있는 단백질분 해효소인 카텝신(cathepsin)의 작용으로 단백질이 분해되는 자가소화 현상이 일어난다.

자가소화가 일어나면서 가용성 단백질, 펩타이드, 펩톤, 아미노산 등 수용성 질소화합물이 증가하여 고기가 연해지고 육즙이 증가하면서 맛이 좋아진다. 이러한 과 정을 숙성(ripening)이라 한다. 숙성시 약간의 pH 증가는 수분 보유력을 증가시켜 가열 처리시 육즙의 손실을 막는다.

숙성 기간은 동물의 종류와 온도에 따라 다르며, 일반적으로 0도씨 에서 쇠고기는 10일, 돼지 고기는 3~5일, 닭고기는 12시간~1일 정도 걸린다. 숙성은 온도가 높을수록 잘 일어나지만 온도가 너무 높으면 미생물에 의한 부패가 일어나므로 저온에서 하는 것이 바람직하다.

(4) 수조육류의 종류

(1) 쇠고기

쇠고기는 맛이 좋고 영양가가 높아 전 세계 사람들이 가장 좋아하는 육류 중의 하나이다. 비육이 잘된 암소의 고기는 암적색으로, 절단면에 광택이 있고 특유의 신선한 고기 향 이 난다. 또한 근섬유는 섬세하고 탄력이 있으며 광택이 나고 근육 사이에 지방이 촘촘히 끼어 마블링(marbling)을 형성한다. 송아지고기는 담홍색에서 적홍색을 띠는데 지방이 적고 근섬유가 가늘고 수분이 많아 연하지만 풍미는 떨어진다. 쇠고기의 육질은 품종, 성 별, 연령, 영양 상태 등에 따라 차이가 나타나며 부위에 따라 각각 다르다. 우리나라의 육질등급은 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 17, 17, 1, 2, 3등급 및 등외로 구분하며, 육량 등급은 고기량의 적고 많음을 표시하는 기준으로 A, B, C등급 및 등외 등급으로 구분된다. 쇠고기의 단백질 함량은 20% 내외로 대부분이 근육단백질로서 아미노산 조성이 매우 우수하여 성장기 어린이에게 가장 좋은 단백질 공급원이 된다. 지방은 부위에 따라 차이 가 많아 굽는 경우 안심은 4~6% 정도로 지방 함량이 낮지만 갈빗살은정도로 지방 함량이 높다. 또한 포화지방산은 대부분이 팔미트산과 스테아르산인데, 전체 지방산 비율의 50~57%로 높아 고지혈증인 사람은 주의해야 한다.

탄수화물은 대부분이 글리코젠이지만 도살 직후부터 감소하기 시작하여 숙성이 된 고기에는 그 함량이 매우 적다. 무기질은 칼슘에 비해 인의 함량이 많은 산성 식품이므로 알 칼리성 식품인 채소와 함께 먹는 것이 바람직하다. 또한 육색이 진하기 때문에 다른 육류보다 철이 풍부하다.

쇠고기는 한우, 한우 거세소, 우유용 젖소, 수입소 등으로 분류하며, 한우의 수컷은 육질이 단단하여 상품 가치가 떨어지기 때문에 거세하여 사육한다. 젖소는 우유 생산이 끝나면 식용으로 사용한다. 수입소는 미국, 캐나다, 호주로부터 동결육이나 냉장육의 형태로 수입되고 있다. 소는 부위별 영양 성분 함량과 특징이 다르기 때문에 부위별로 적절한 조리법을 선택하여 조리하면 맛있는 음식을 만들 수 있다.