동물성 식품 : 수조육류

동물성 식품은 축산물과 수산물로 분류한다. 축산물 중 소와 돼지가 대표적인 육류이며 식용하기 위해 사육되는 조류로는 닭, 칠면조, 오리, 거위, 메추리, 꿩 등이 있는데 우리나 라에서는 닭고기, 미국에서는 칠면조, 중국에서는 오리고기를 가장 많이 식용한다. 수산 물에는 어류, 패류와 그 가공품이 포함된다.동물성 식품은 필수아미노산 조성이 우수하여 단백질의 좋은 급원이 되는 식품이지만 지방은 포화지방산이 많고 콜레스테롤 함량이 높아 과다 섭취하면 비만, 동맥경화와 같은 만성질환을 일으킬 수 있다.

1. 수조육류

수조육류는 소• 돼지와 같은 육류, 닭 • 오리 • 칠면조와 같은 조류 등의 조직을 말한다. 식육은 주로 동물의 골격근인 살코기를 말하지만 기타 내장기관을 포함하는 경우 내장육이라 한다.

식용으로 하고 있는 육류는 근육조직, 결합조직, 지방조직 등으로 구성되어 있으며 골 격은 동물의 구조 형성에 필수적 요소이다.

1) 근육조직

근육조직은 동물 조직의 약 30~40%를 차지하며 기능에 따라 골격근, 내장근과 심근으로 나뉘는데 주로 식용으로 이용되는 것은 골격근이다. 근육조직은 미오신(myosin)과 액 틴(acin) 단백질 분자가 모여 근원섬유(myofilbril)를 만들고 약 2,000개의 근원섬유가 모 여 근섬유(musele fiber)를 만든다. 이 근섬유가 모여 근속을 이루고 근속과 근속이 결합 조직에 의해 연결되어 근육(muscle)이 되며 근육은 힘줄에 의해 뼈에 붙어 있다. 근육은 두꺼운 섬유상 단백질인 미오신과 가느다란 섬유상단백질인 액틴이라는 단백질로 이루어져 있다. 근육이 수축할 때 미오신 사이로 액틴이 미끄러져 들어가서 서로 겹치 므로 길이가 짧아지고 가교를 형성하여 액토미오신이라는 새로운 단백질을 형성한다 ATP가 존재하면 액토미오신이 다시 액틴과 미오신으로 되면서 근육이 이완된다.결합조직은 체내의 여러 조직을 연결하고 유지하는 조직으로 길고 강한 섬유상의 콜라겐과 엘라스틴 단백질을 함유하고 있다. 대부분 근육의 결합조직에는 콜라겐이 엘라스틴 보다 훨씬 많으며, 세망섬유가 근육세포 주위로 섬세한 그물 모양 조직을 형성하고 있다.

운동을 많이 한 동물의 근육에는 결합조직이 더 발달하므로 많이 움직이는 부위는 결합 조직이 많아서 질기다. 돼지는 거의 운동을 시키지 않으므로 소보다 결합조직이 덜 발달하여 육질이 연하다. 지방세포들은 결합조직의 그물 구조 내부에 끼어서 존재한다. 동물이 살찌면 지방세포 가 근육 사이에 모여 마블링(marbling)을 형성하게 되며 마블링이 잘된 고기는 육질이 부드럽고 풍미가 좋다. 지방조직의 색은 동물의 나이가 들어감에 따라 지방조직에 카로티노이드 색소가 축적되어 더 노랗다. 뼈의 상태는 동물의 나이에 따라 달라 어린 동물의 뼈는 연하고 분홍빛을 띠며 성숙한 동물의 뼈는 단단하고 백색이다.

2) 수조육류의 성분

식육 성분은 동물의 종류, 부위, 성별, 연령, 영양 상태, 부위에 따라 그 조성에 상당한 차이가 있다. 일반적으로 식육은 수분 70~ 75%, 단백질 17~220, 지질 4~ 28%, 무기질 1% 정도를 함유하지만 종류와 부위에 따라 일반 성분에 차이가 있다.

(1) 단백질

육류의 단백질 함량은 20% 내외로 용해도에 따라 근원섬유단백질(섬유상단백질, myo filbrillar protein), 근장 단백질(구상단백질, sacoplasmic protein)과 결합조직단백질(stroma protein)로 나뉜다. 육류는 필수아미노산 조성이 표준 단백질과 비교 시 거의 부족한 아미노산이 없어 질적으로 매우 우수한 단백질 식품이다.

(2) 지 질

동물의 종과 부위에 따라 지질 조성에 차이가 난다. 쇠고기 안심은 지질 함량이 6% 정 도이나 돼지 삼겹살의 경우 28% 정도의 지질을 포함하고 있다.

근육조직에 존재하는 지질은 대부분 중성지질로서 주요 구성 지방산은 팔미트산, 스테 아르산, 올레산과 리놀레산 등의 고급 지방산이다.

쇠고기와 양고기의 지방산은 닭고기와 돼지고기보다 스테아르산이 많고 불포화지방산인 리놀레산이 적기 때문에 단단하고 푸석푸석하며 융점이 높다. 또한 장기 주위의 지방조직에서 추출되는 지질은 포화지방산 함량이 높아 융점이 더 높다. 필수지방산인 리놀레산은 부위별 차이는 있으나 닭고기 15.1~21.3%, 돼지고기 9.7~ 14.406이며 쇠고기는정도로 닭고기에 가장 많고 쇠고기보다는 돼지고기에 더 많이 함유되어 있다. 마블링된 살코기의 단백질과 지질의 함유 비율을 분석해 보면, 10~21%의 지질과 23 ~32%의 단백질을 함유하고 있다. 익힌 돼지고기는 비슷한 비율의 쇠고기와 양고기보다 지질의 함유량이 더 적다. 지질의 융점은 고기의 맛에 크게 영향을 주어 입안에서 녹는 정 도의 융점을 가지는 돼지고기와 가금류는 입안에서 촉감이 더 좋고 맛있게 느껴진다.

(3) 탄수화물, 비타민, 무기질

근육 중의 탄수화물은 0.5~ 1% 정도로 소량 존재하며 대부분 간과 근육에 글리코젠의 형태로 존재한다. 근육 중 글리코젠의 양은 도축 전 가축의 영양 상태, 운동 정도에 따라 달라지는데 죽기 직전에 가축이 심한 운동을 하였거나 기아 상태 또는 추운 곳에 있었던 경우에 근육 내 글리코젠 함량이 적다. 글리코젠은 도축 후 육류의 사후 경직에 영향을 미친다. 근육은 비타민 B1, 비타민 B, 니아신 뿐만 아니라 다른 비타민 B군의 훌륭한 공급원이 기도 하다. 특히 돼지고기에는 비타민 B의 함량이 다른 육류보다 훨씬 높다. 간에는 여러 종류의 비타민이 풍부하게 함유되어 있다.

육류의 무기질 함량은 1% 내외로 철, 아연과 인의 좋은 급원이며, 칼슘과 마그네슘은 적다. 육류의 조리와 가공 과정 중 과도한 열처리는 비타민 B의 손실을 초래하여 가열된 육류의 평균 비타민 B의 보유량은 약 65%로 감소한다.