동물성 식품 : 육류의 종류

(2) 돼지고기

국내에서의 육류 소비는 점차 증가하는 추세이며 육류 종류별로는 돼지고기가 가장 많이 소비되고 있어 1인당 돼지고기 소비량이 1988년 12.6 kg에서 2008년 19.1 kg으로 증가하였다.그러나 돼지고기 소비는 전통적 식습관의 영향으로 대부분이 목심, 삼겹살 중심으로 이루어지고 있으며 지방이 적은 부위인 안심, 등심, 뒷다릿살은 국내 소비가 미미한 실정이다.

일반적으로 돼지고기는 담홍색에서 회 적색이며 부위에 따라 차이가 난다. 돼지고기는 근섬유가 가늘고 섬세하여 고기가 부드러우며, 지방은 미세한 입자로 되어 있는 순백색으로 입안에서 잘 녹고 소화율도 95% 이상이다.

돼지고기의 단백질 함량은 17~220 정도이며 필수아미노산의 조성이 우수하지만 지방 함량이 높아 섭취에 주의를 하여야 한다. 지방 함량은 각 부위별로 차이가 많아 삼겹살 28.4%,안심 13.2, 등심 16.1%, 뒷다릿살 16.5%로 삼겹살이 안 • 등심, 뒷다릿살의 1.7 ~2. 2배의 지방을 함유하고 있다. 돼지고기는 쇠고기보다 올레산(41~51%)과 리놀레산(6~8%)을 더 많이 함유하고 있어 융점이 낮아 입안에서 기름이 녹으면서 고기의 풍미를 더한다. 돼지고기는 비타민 B가 많이 함유되어 있으며 특히 비타민 B,(0.78 mg)이 쇠고기(0.058 mg)의 10배 정도이며 안심과 등심 부위에 많다. 돼지고기는 설익혀 먹으면 선모충에 감염될 수 있으므로 충분히 가열 조리하여 먹어야 한다.

돼지고기는 생고기로 직접 조리하여 이용하는 것 이외에도 햄, 베이컨, 소시지 등의 가공품으로 이용되는데 지방이 많은 삼겹살은 베이컨, 단백질과 수분이 많고 지방이 적은 뒷다릿살은 햄을 만드는 데 쓰인다. 돼지고기는 삼겹살의 상태, 고기 색깔, 지방의 침착 정도에 따라 육질 등급을 17, 1,2, 3의 4개 등급으로 구분하며 규격 등급은 A, B, C, D의 4의4 개 등급으로 구분한다.

(3) 양고기

양은 생후 1년 이상된 비육양을 mutton이라 하고, 어린 양은 lamb이라 하는데 mutton 은 특이한 냄새가 있어 어린 양인 lamb를 더 선호한다.

양고기는 근육섬유가 가늘고 조직이 단단하지 않아 육질이 연하고 소화도 잘 된다. 양고기는 쇠고기나 돼지고기에 비해 단백질 함량은 약간 적지만 지방 함량이 비교적 높다. 양고기의 색은 쇠고기보다 엷으나 돼지고기보다는 진하며 지방은 백색이다. 양고 기는 구미 각국에서 많이 식용되고 있으나 우리나라에서는 아직 소비가 제한적이다.

양고기는 전골, 로스구이, 징기스칸 요리에 주로 이용되며 지방의 융점이 높아 입 안에서 잘 녹지 않으므로 뜨거운 상태로 음식이 제공되어야 한다.

(4) 닭고기

닭의 성분과 영양가는 다른 수조 육류와 크게 다르지 않으나 껍질과 지방을 제거하면 다른 수조 육류보다 지방과 콜레스테롤 섭취를 줄일 수 있는 장점이 있다.

근육섬유가 가늘고 치밀하며 부위에 따라 고기 색이 다르다. 가슴살은 혈액량이 적어 희고 단백질이 많고 지방 함량이 적으며 붉은 살코기보다 근육섬유가 짧고 결합조직이 적어 매우 부드럽다. 반면 다릿살은 붉은 살이며 결합조직이 발달하여 풍미가 좋다.

닭고기의 지방은 밝은 황색을 떠는데, 이는 카로틴을 함유하고 있기 때문이다. 따라서 다른 육류에 비해 비타민 A 함량이 비교적 높다. 또한 닭고기의 지방은 껍질 아래 부분과 복강에 주로 분포되어 있어 쉽게 분리할 수 있고 육류보다 부드러운 조직감을 가지며 융 점도 낮다. 닭 껍질 부분은 결합조직이 발달되어 있지만 지방이 풍부하여 부드럽고 쫄깃한 질감을 가진다. 따라서 닭고기는 쇠고기나 돼지고기와는 달리 껍질째 요리할 수 있다. 우리나라에서는 닭고기의 등급을 축산물 품질평가원에서 닭 도체의 무게(특대, 대, 중, 중소, 소의 5개 규격)와 품질 등급(1%, 1,2의 3개 등급)에 따라 분류한다

(5) 오리고기

오리고기는 가식부100g당 열량 343kcal, 수분 51.7, 단백질 19 g, 지질 28.4g으로 지 질 함량이 매우 높은 식품이나 불포화지방산 함량이 높은 것이 특징이다. 포화지방산은 주로 팔미트산이며 불포화지방산은 올레산과 리놀레산이 많이 함유되어 있어 융점이 낮아 식감이 좋다. 조류 중에서 가장 맛있는 고기로 동서양을 불문하고 고급 소재로 취급되고 있다. 오리고기는 붉은색을 띠고 지방은 피하에 많으며 부드럽고 풍미가 뛰어나다.

(6) 칠면조 고기

칠면조는 북아메리카에서 사육되는 식용 가금류로 닭이나 오리보다 몸집이 커서 암컷 은 9.0 kg, 수컷은 16.2 kg 정도이다. 다른 가금류에 비해 단백질 함량이 높은 고단백 식품이다.칠면조는 살이 많은데 특히 가슴살이 많다. 겨울이 가까워짐에 따라 지방이 많이 붙어 맛이 좋아져 구미 각국에서는 크리스마스나 감사절 음식으로 많이 이용한다.