과일류 : 인과류, 핵과류
과일은 채소에 비하여 포도당, 과당, 서당 등 단맛 성분과 각종 유기산이 풍부하게 조화되어 상쾌한 맛과 과일 특유의 향기를 가진다. 과일은 펙틴질을 함유하여 잼이나 젤리, 음료를 만들 수도 있고, 각종 효소도 가지고 있어 후식으로도 적당하다. 육류의 연화를 위해 고기를 양념할 때도 사용한다. 1. 인과류 사과는 우리나라에서는 예로부터 재래종인 능금을 재배했는데, 1900년도 초에 여러 개량 품종을 들여오면서 본격적인 재배가 시작되었다. 품종은 모두 700여 종에 이르며, 한국에서는 국광, 홍옥, 인도, 딜리셔스, 골든딜리셔스, 후지, 쓰가루 등 10여 종을 재배해 왔는데, 1922년 무렵부터는 후지와 쓰가루가 주종을 이루고 있다. 주성분은 탄수화물이며 단백질과 지방이 비교적 적고 비타민C와 칼륨, 나트륨..
2022. 10. 18.
근채류 : 마늘, 양파, 당근, 생강, 도라지, 더덕, 연근, 우엉, 비트
마늘은 백합과에 속하며 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 마늘에 들어 있는 알린은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 효소 알리네이스의 작용으로 알린이 파괴되며 알리신과 다이알릴 다이설파이드가 생겨나는데, 이러한 물질이 마늘의 특징적인 강한 향을 만들어 낸다. 비타민 B1, B2, C가 상당량들어 있고 칼슘, 철분등의 무기질이 함유되어 있다. 양파는 백합과에 속하는 것으로 양파의 매운맛은 황 함유 성분인 알릴화합물들인데 가열하면 자극적인 냄새와 매운맛이 없어지고 단맛이 증가한다. 양파껍질에는 항산화 효과가 있는 퀘세틴이 함유되어 있다. 문화권마다 차이는 있지만 생것, 얼린 것, 통조림한 것, 절임 것, 말린 것의 형태로 유통된다. 다지거나 썰어..
2022. 10. 13.
채소류 : 배추, 양배추, 시금치, 상추, 파, 쑥갓, 부추, 들깻잎, 아스파라거스, 셀러리
채소류는 수분 함량이 80~90%로 독특한 색채와 질감으로 식욕을 증진시키고, 다양한 비타민과 무기질의 좋은 급원인 중요한 식재료이다. 채소는 수확 후에도 증산작용과 호흡작용이 왕성하여 품질이 저하되기 쉽기 때문에 저장 온도를 낮추어 대사와 호흡작용을 억제하여 품질이 유지되도록 한다. 채소는 식용 부위에 따라 엽경채류, 근채류, 과채류, 화채류의 4종류로 크게 구별한다. 엽경채류는 잎이나 줄기를 식용하는 채소류의 총칭이다. 수분이 90%이상이며 당질의 함량이 적고 단백질과 지방 역시 극소량 들어 있거나 거의 들어 있지 않다. 반면 비타민A, 비타민B2, 비타민C와 같은 비타민류와 철, 칼슘 등 무기질의 좋은 급원이 된다. 배추는 중국이 원산지이며 겉잎은 달걀을 거꾸로 세워 놓은 모양이고 잎 중앙에 넓은 ..
2022. 10. 13.