글로벌 시대의 식품학 개요

식품학이란 우리가 섭취하는 음식의 원료가 되는 식품의 특성과 인간 생활에서의 활용을 체계적으로 연구하는 학문이다. 식품학에서는 식품 자체의 물리 화학적 그리고 생물학적 특성을 연구함과 도시에 식품의 가공 및 조리, 포장, 저장, 부패 등 식품의 활용과 관련한 과학적인 원리를 탐구한다. 이를 통해 인간에게 영양이 풍부하고 안전하며 질 높은 식품을 공급할 수 있도록 하며 인간의 건강 유지와 삶의 질 향상에 직접적으로 기여하기 때문에, 식품학은 현대인의 웰빙 추구에 필수 불가결한 학문 분야라고 할 수 있다.

 모든 식품은 6대 영양소, 즉 탄수화물, 단백질, 지방, 비타민, 무기질, 물을 비롯하여 수많은 화학물질로 구성되어 있다. 즉 식품은 아주 복잡한 화학물질의 복합체인 것이다. 이 화학물질들은 자연에서 수확된 후부터 소비 단계에 이르기까지 여러 가지 물리적 또는 화학적 반응을 거치게 된다. 예를 들어, 식품을 자르거나 열처리를 하여 음식을 만드는 과정은 가열 온도나 압력 등에 따라 식품의 품질에 영향을 미치게 된다. 우리가 식품을 가공 조리하여 섭취하는 과정은 이런 화학적 변화와 함께 주로 물리적 변화를 일으켜 맛과 소화 흡수를 촉진하는 과정인 것이다.

식품의 조성, 구조, 성질, 그리고 식품에서 진행되고 있는 각종 화학적 반응을 이해하여 그 식품이 갖고 있는 특성을 알게 되면, 식품을 처리하거나 보관할 때 어떤 방법으로 하는 것이 가장 적합한지, 어떤 조리 방법을 사용하였을 때 섭취하는 사람의 기호도를 만족시키는지 또는 어떤 미생물이 성장할지를 예측하여 적합한 방법으로 처리 및 보관이 가능하다. 특히 최종적으로 소비되는 음식의 맛, 조직감, 향미 등은 식품의 구성 성분과 재료에 달려있기 때문에, 식품학은 가공, 조리 등에 기초가 되는 학문이다.

인류 조상들은 지혜롭게도 수확한 곡식을 햇볕에 말려 곡식을 수확할 수 없는 시기에 이용할 수 있도록 하는 식품 보관법을 알고 있었다. 물론 수많은 시행착오를 거쳐 얻어진 결과일 것이나 여기에는 식품을 건조해 수분활성도를 낮춤으로써 미생물의 번식을 억제하고 따라서 오랫동안 식품을 보관할 수 있게 하는 과학적 원리가 숨어 있다.

 60억이 넘는 지구상 인류의 생명 유지에 근간이 되는 식품의 생산과 공급은 가장 기본적이면서도 중요한 사항이다. 과거에는 재배되거나 구입한 원상태 그대로의 식품을 직접 부엌에서 조리하여 가족들과 함께 식사하는 생활 방식을 유지해 왔으나, 현대사회에서는 새로운 생활양식과 가족 형태로 인해 다듬어져 전처리가 된 소포장 신선 채소나 과일류, 전자레인지로 가열하면 바로 먹을 수 있는 편의식품, 통조림 등 다양한 형태의 신선 또는 가공식품이 등장하고 있고, 이런 식품들은 조리에 필요한 노동력 감소에 크게 기여하였다.

 이런 가공식품의 섭취 증가와 함께 바쁜 현대인의 생활에서 외식의 비중도 점차 커지고 있어 소비자들은 자신의 건강을 유지하기 위해 올바른 식품 선택과 균형 잡힌 식생활, 그리고 안전한 식생활에 대한 지식을 기초적인 생활기술로 갖출 필요가 있다. 식품학을 전공하는 사람들뿐 아니라 식생활을 영위하는 모든 현대인들은 누구나 식품과학의 기초 원리를 이해하고 이를 식품 취급이나 조리 과정 중에 적용할 수 있는 실질적인 생활능력을 갖추고 있어야 한다.

 현대인들의 건강에 대한 관심이 더욱 높아지면서 식품이나 식생활에 있어 다음과 같은 요구가 커지고 있다.

 첫째, 식품을 통해 건강을 얻고자 하는 요구이다. 풍족해진 식생활과 함께 영양소 부족보다는 영양 과다에 의한 비만과 생활습관병이 전 세계적으로 만연하는 상황에서, 자신의 건강과 먹을거리 간의 상관관계를 중요하게 인지하고 있는 현대인들은 식품을 통해 질병을 예방하고 건강을 유지해 나가고자 하는 요구를 표출하고 있다.

둘째, 식품의 안전성에 대한 요구가 지속적으로 증가하고 있다. 대형 식중독, 광우병, 조류독감, 멜라민 오염 우유 등 일련의 식품 안전과 관련된 사건들이 지속적으로 발생하면서 소비자들은 자신이 섭취하는 식품의 안전성에 대해 불안해하고 있다. 따라서 좀더 안전한 식품에 대한 수요는 앞으로도 계속 증가할 것이다.

 셋째, 바쁘게 생활하고 있는 현대인들은 기본적으로 편리한 식생활을 추구한다. 농부가 아닌 이상 식품 생산부터 조리에 이르기까지 일련의 과정을 손수 할 수 있는 시대는 먼 옛날이 되었으며, 가정에서의 조리도 간편하게 해결할 수 있는 편의성에 대한 요구가 증가하고 있다. 이런 변화는 김치류나 고추장, 간장, 된장과 같은 장류가 많은 부분 산업화되어 소비되고 있는 것을 보면 실감할 수 있으며, 또한 편의점에서 간편하게 삼각김밥과 용기라면으로 끼니를 해결하는 젊은 층의 모습도 이러한 요구의 반영이라 할 수 있다.

 선진국에서는 편의성을 고려한 편의식품을 쉽게 찾아볼 수 있다. 편의식품은 준비하는 데 시간과 노동력이 거의 들지 않는 식품을 말한다. 통조림류, 세척 후 다듬어져 포장된 신선 또는 냉동 채소류, 씻지 않아도 되는 쌀, 전자레인지에 바로 데우기만 하면 되는 즉석밥이나 레토르트 식품 등이 최근 우리나라에서 쉽게 찾아볼 수 있는 편의식품의 예가 될 것이다. 가정에서 식사 준비에 많은 시간을 할애할 수 없는 가족, 단체급식업체 등에는 전처리가 된 식재료가 노동력과 시간을 크게 줄여 주어 다른 활동에 시간을 할애할 수 있도록 해준다. 이런 편의성이 가능한 것은 식품첨가물을 포함한 식품 가공 기술의 발달 덕이다. 즉, 위생적인 식품 가공 처리 기술과 함께  각종 안전성 시험을 거쳐 사용이 허가된 식품첨가물이 보존성을 높여 준 것뿐 아니라 전반적인 품질을 향상해 준 것이다.

넷째, 식품 또는 식생활을 문화의 중요한 부분으로 향유하고자 하는 심미성에 대한 경향이 커지고 있다. 시각적으로도 아름답고 풍미있는 음식을 즐기며 삶의 여유를 찾고자 하는 현대인의 욕구는 푸드스타일리스트의 등장, 다양한 전문 음식점이나 음료점 등의 보편화에서 찾아볼 수 있다.