멸균우유1 우유 및 유제품 - 우유의 특수성분 , 우유의 가공, 유제품 2) 우유의 특수 성분 (1) 색 우유는 콜로이드상으로 분산된 카세인 미셀과 인산칼슘염이 빚에 반사되어 불투명한 백색을 띤다. 또한 지용성인 카로틴이 지방구에 존재하면서 우유의 황색에 기억하며, 수용성인 리보플라빈은 유청에 존재하면서 형광 연둣빛을 나타낸다. (2) 향미 성분 우유의 향은 매우 연하며 유당이 함유되어 있어 약한 단맛이 난다. 우유의 주요 맛은 유화된 유지방뿐 아니라 단백질과 인산칼슘의 콜로이드 구조에 기인한 입안에서의 느낌이 라 할 수 있다. 신선한 우유의 냄새 성분은 아세톤, 아세트알데하이드, 다이메틸설파이드(dimethyl sulfide), 메틸케톤, 단쇄 지방산과 락톤 같은 저분자 물질이다. 초고온 살균한 우유는 가열취(cooked flavor)가 나는데 이는 락트알부민 중 -SH기.. 2022. 10. 25. 이전 1 다음