우유2 우유 및 유제품 - 우유의 특수성분 , 우유의 가공, 유제품 2) 우유의 특수 성분 (1) 색 우유는 콜로이드상으로 분산된 카세인 미셀과 인산칼슘염이 빚에 반사되어 불투명한 백색을 띤다. 또한 지용성인 카로틴이 지방구에 존재하면서 우유의 황색에 기억하며, 수용성인 리보플라빈은 유청에 존재하면서 형광 연둣빛을 나타낸다. (2) 향미 성분 우유의 향은 매우 연하며 유당이 함유되어 있어 약한 단맛이 난다. 우유의 주요 맛은 유화된 유지방뿐 아니라 단백질과 인산칼슘의 콜로이드 구조에 기인한 입안에서의 느낌이 라 할 수 있다. 신선한 우유의 냄새 성분은 아세톤, 아세트알데하이드, 다이메틸설파이드(dimethyl sulfide), 메틸케톤, 단쇄 지방산과 락톤 같은 저분자 물질이다. 초고온 살균한 우유는 가열취(cooked flavor)가 나는데 이는 락트알부민 중 -SH기.. 2022. 10. 25. 우유 및 유제품 우유는 포유동물의 신생아 발육에 필요한 영양소가 적절하게 함유되어 완전 제품에 가깝다. 또한 일반 식품에 부족하기 쉬운 칼슘이 풍부하여 칼슘의 우수한 공급원이며 모든 영양소가 소화되기 쉬운 상태이므로 성장기 아동에게 좋은 식품이다. 우유의 전체 소비량 은 감소하고 있지만 식이 지질 섭취를 줄이는 것이 권장되면서 저지방 우유나 무지방 우유(skimmilk)의 소비량은 증가하는 추세이다. 한편 우유를 원료로 하여 제조 가공한 아이스크림, 치즈 등의 소비량도 증가하고 있다. 착유한 무처리 상태의 우유를 바로 마실 수 있도록 균질화와 살균 처리한 우유를 시유 (city milk)라 한다. 시유의 종류에는 살균시유와 멸균시유, 가공유는 인체에 필요한 영양 소 성분을 강화한 강화우유, 용도에 맞도록 성분 조성을 변.. 2022. 10. 23. 이전 1 다음