유화액1 식품의 물성 식품의 기호에 영향을 미치는 요인은 맛, 냄새, 색 이외에도 입안에서 느껴지는 촉감이 중요한데 이것이 식품의 물리적 성질이다. 식품이 가지는 이러한 물리적 특성은 식품의 조리 및 가공 적성을 결정하는 데 중요하다. 물성은 흐름을 포함한 물질의 변형으로 외부에서 힘이 가해졌을 때 물질이 반응하는 성질을 말한다. 식품과 관계된 물성은 교질성과 텍스처 2가지이다. 액체 식품은 용매에 분산되어 있는 용질 입자의 크기에 따라 세 가지로 나뉜다. 물에 직경 1nm이하의 크기를 가진 용질이 용매에 녹아 균질한 상태를 유지하는 용액을 진용액이라 한다. 가장 안정한 상태의 용액으로 소금이나 설탕이 물에 녹아있는 경우이다. 현탁액은 입자가 커서 저어 주면 섞이지만 방치하면 입자가 분리되어 가라앉는 불안정한 상태의 용액이다.. 2022. 10. 10. 이전 1 다음