자유수1 식품의 구성성분 : 물 일반적으로 신선한 채소와 과일의 수분 함량은 90% 정도이고, 육류는 50~70%, 곡류는 8~16% 정도이다. 이와 같이 물은 식품의 주요 구성 성분으로 분산매 혹은 용매로 작용하며, 각종 반응 매개체로서 작용하여 식품의 외관과 향미, 질감 등에도 영향을 준다. 또한 식품의 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 물리 화학적 변화 및 미생물학적 변화에 영향을 줄 수 있는 중요한 인자이다. 물 분자는 두 개의 수소 원자와 하나의 산소 원자가 공유결합을 하고, 이때 비공유 전자쌍이 공유 전자쌍을 강하게 밀기 대문에 굽은 형 구조를 이루고 있다. 따라서 물은 극성 분자이므로 좋은 용매로 작용하여 극성 물질과 잘 섞이며, 염화 나트륨과 같은 이온성 물질도 잘 녹인다. 그러나 지방과 같은 비극성 물질과는 잘 섞이지 .. 2022. 10. 6. 이전 1 다음