전체 글181 식품의 리올로지와 지질의 기능성 리올로지는 흐름을 포함한 물질의 변형에 관한 학문으로 외부의 힘이 가해졌을 때 물질의 변형 및 흐름의 특성을 규명하고 정량적으로 표현하는 학문이다. 소비자들이 사과의 조직을 알아보기 위해 직접 손이나 손가락으로 눌러보거나 찔러보기도 하고, 입속에서 씹어 봄으로써 사과의 조직이 단단한지 부드러운지 등의 조직 특성을 이해하는 것과 같이 식품 조직의 물리적 특성에 따라 작용하는 힘에 의해 일어나는 변형의 정도가 다른 리올로지 특성이 나타난다. 식품은 구조적으로 매우 복잡한 성분들이 서로 결합된 상태로 존재하므로 전체적인 구조는 이질적이며, 특정한 한 가지 성분만으로 식품 전체의 조직 특성을 설명하는 것은 불가능하다. 탄성, 소성, 점성, 점탄성 등의 리올로지 특성이 복합적으로 작용하여 식품의 전체적인 구조 특.. 2022. 10. 10. 식품의 물성 식품의 기호에 영향을 미치는 요인은 맛, 냄새, 색 이외에도 입안에서 느껴지는 촉감이 중요한데 이것이 식품의 물리적 성질이다. 식품이 가지는 이러한 물리적 특성은 식품의 조리 및 가공 적성을 결정하는 데 중요하다. 물성은 흐름을 포함한 물질의 변형으로 외부에서 힘이 가해졌을 때 물질이 반응하는 성질을 말한다. 식품과 관계된 물성은 교질성과 텍스처 2가지이다. 액체 식품은 용매에 분산되어 있는 용질 입자의 크기에 따라 세 가지로 나뉜다. 물에 직경 1nm이하의 크기를 가진 용질이 용매에 녹아 균질한 상태를 유지하는 용액을 진용액이라 한다. 가장 안정한 상태의 용액으로 소금이나 설탕이 물에 녹아있는 경우이다. 현탁액은 입자가 커서 저어 주면 섞이지만 방치하면 입자가 분리되어 가라앉는 불안정한 상태의 용액이다.. 2022. 10. 10. 식품의 향미 넓은 의미로 향미는 냄새, 맛뿐 아니라 시각, 청각, 촉각 등 식품 섭취 시에 느끼는 모든 감각에 의한 종합적 감지를 의미한다. 그러나 일반적으로는 입과 코를 통하여 느끼는 맛과 냄새를 향미라고 한다. 맛은 혀에 존재하는 미뢰에 의하여 느끼는 단맛, 신맛, 쓴맛, 짠맛 등 4원미 또는 감칠맛을 포함하여 5원미만을 의미하기도 하나, 혀 및 구강 표면은 이외에도 감촉, 냉온감, 청량감 및 통증으로 알려진 매운 감각 등 여러 종류의 감각을 느끼므로 넓은 의미로 사용되는 맛에서는 이런 감각까지를 모두 포함한다. 냄새는 휘발성 성분들이 후각수용체를 자극하여 감지되며 냄새 성분들은 다양한 분자 구조를 가진 수천 종류로 이루어져 있어 맛 성분보다 더 복잡한 특성을 가진다. 특정 향미는 하나의 화학 성분에 의하기도 하.. 2022. 10. 10. 식품의 구성성분 : 물 일반적으로 신선한 채소와 과일의 수분 함량은 90% 정도이고, 육류는 50~70%, 곡류는 8~16% 정도이다. 이와 같이 물은 식품의 주요 구성 성분으로 분산매 혹은 용매로 작용하며, 각종 반응 매개체로서 작용하여 식품의 외관과 향미, 질감 등에도 영향을 준다. 또한 식품의 조리, 가공, 저장 중에 일어나는 물리 화학적 변화 및 미생물학적 변화에 영향을 줄 수 있는 중요한 인자이다. 물 분자는 두 개의 수소 원자와 하나의 산소 원자가 공유결합을 하고, 이때 비공유 전자쌍이 공유 전자쌍을 강하게 밀기 대문에 굽은 형 구조를 이루고 있다. 따라서 물은 극성 분자이므로 좋은 용매로 작용하여 극성 물질과 잘 섞이며, 염화 나트륨과 같은 이온성 물질도 잘 녹인다. 그러나 지방과 같은 비극성 물질과는 잘 섞이지 .. 2022. 10. 6. 이전 1 ··· 42 43 44 45 46 다음