리올로지1 식품의 리올로지와 지질의 기능성 리올로지는 흐름을 포함한 물질의 변형에 관한 학문으로 외부의 힘이 가해졌을 때 물질의 변형 및 흐름의 특성을 규명하고 정량적으로 표현하는 학문이다. 소비자들이 사과의 조직을 알아보기 위해 직접 손이나 손가락으로 눌러보거나 찔러보기도 하고, 입속에서 씹어 봄으로써 사과의 조직이 단단한지 부드러운지 등의 조직 특성을 이해하는 것과 같이 식품 조직의 물리적 특성에 따라 작용하는 힘에 의해 일어나는 변형의 정도가 다른 리올로지 특성이 나타난다. 식품은 구조적으로 매우 복잡한 성분들이 서로 결합된 상태로 존재하므로 전체적인 구조는 이질적이며, 특정한 한 가지 성분만으로 식품 전체의 조직 특성을 설명하는 것은 불가능하다. 탄성, 소성, 점성, 점탄성 등의 리올로지 특성이 복합적으로 작용하여 식품의 전체적인 구조 특.. 2022. 10. 10. 이전 1 다음