숙성1 동물성식품 : 육류의 숙성, 종류 (4) 색 육류의 붉은색은 주로 육색소인 미오글로빈과 혈색소인 헤모글로빈이다. 미오글로빈 과 헤모글로빈은 화학구조가 유사하여 글로빈(globin) 단백질과 철 함유 색소인 헴 (heme)으로 구성되어 있다. 헤모글로빈은 혈류 속에서 산소를 운반하는 반면, 미오글로빈은 근육세포 안에서 산소를 잡고 있다. 근육 내 미오글로빈의 양은 나이와 함께 증가하기 때문에 쇠고기가 송아지 고기보다 더 어두운 색이다.육류의 색깔도 동물의 종류에 따라 다양하다. 돼지고기의 근육은 일반적으로 쇠고기 근육보다 미오글로빈을 적게 함유하고 있기 때문에 더 밝은 색상을 땐다. 같은 동물의 근육이라도 부위에 따라 색상이 다르다. (5) 맛 육류의 맛 성분은 대부분 고기를 열탕 처리할 때 침출 되는 육엑기스분(meat extrac ti.. 2022. 10. 23. 이전 1 다음