근채류 : 마늘, 양파, 당근, 생강, 도라지, 더덕, 연근, 우엉, 비트
마늘은 백합과에 속하며 땅속의 비늘줄기를 주로 요리에 사용하며, 잎과 줄기를 먹기도 한다. 마늘에 들어 있는 알린은 그 자체로는 냄새가 나지 않는다. 그러나 마늘을 씹거나 다지면 효소 알리네이스의 작용으로 알린이 파괴되며 알리신과 다이알릴 다이설파이드가 생겨나는데, 이러한 물질이 마늘의 특징적인 강한 향을 만들어 낸다. 비타민 B1, B2, C가 상당량들어 있고 칼슘, 철분등의 무기질이 함유되어 있다. 양파는 백합과에 속하는 것으로 양파의 매운맛은 황 함유 성분인 알릴화합물들인데 가열하면 자극적인 냄새와 매운맛이 없어지고 단맛이 증가한다. 양파껍질에는 항산화 효과가 있는 퀘세틴이 함유되어 있다. 문화권마다 차이는 있지만 생것, 얼린 것, 통조림한 것, 절임 것, 말린 것의 형태로 유통된다. 다지거나 썰어..
2022. 10. 13.